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Gumbisch
Garnitures et accompagnements
Le Gumbisch est une variante de la choucroute alsacienne élaborée avec du chou vert, que l'on trouve dans certaines vallées vosgiennes du versant alsacien (vallées de Thann et de Masevaux) et dans les pays welche. Les feuilles de chou vert , d’abord portées à ébullition, sont découpées à la main en lanière de 5 millimètres de large, ou parfois plus grossièrement, puis mise en saumure avec du sel pour être fermentées. Elles peuvent ainsi être consommées jusqu’au printemps en Gumbisch.
Le Gumbisch, une spécialité de l'Ochsenfeld !
Ochsenfeld
En voici une recette pour 6 personnes de Hubert Maetz Restaurant le Rosenmer à Rosheim extraite du livre « L’Alsace, Pays du Chou « de Simone Morgenthaler :
1,250 kg de Gumbisch , 40g de graisse d’oie ou de saindoux,
Pour les aromates : 1/2 oignon piqué de trois clous de girofle, 1 feuilles de laurier, 1 petites branches de thym, 5 baies de genièvre (facultatif),
0,75l de vin blanc (riesling ou sylvaner)
et pour la garniture : 1/2 bajoue de porc fumée, 200 g de lard fumé, 1/2 palette de porc fumée, 1 petit jambonneau salé, 200 g de petit salé, 3 knacks, 3 petites saucisses à griller, 2 cervelas,
en accompagnement : 1,250 kg de pommes de terre cuites en robe des champs
Faire revenir la bajoue et le lard fumés dans un peu de graisse d’oie, puis mettez-les dans une marmite avec la palette et les jambonneaux. Couvrez d’eau froide et mettez en cuisson. Dès ébullition, écumez en surface et laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Laisser ensuite infuser le tout dans l’eau de cuisson. Lavez le Gumbisch à grande eau, pressez-le pour en extraire l’eau. Dans une marmite de belle taille, faites-le légèrement revenir dans la graisse d’oie. Mettre l’oignon piqué dans le Gumbisch ainsi que les aromates mis dans un petit linge ficelé en aumônière. Déposez sur le dessus, la bajoue, la palette, le lard fumé, les jambonneaux et le petit salé. Ajouter le vin blanc, couvrez et laissez mijoter 1H30. Dans les 10 dernières minutes de cuisson, posez les knacks sur le Gumbisch (ou les faire chauffer dans l’eau chaude).
Ne pas ajouter de sel, celui des viandes suffira, néanmoins, vous pouvez rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Faites revenir à la poêle la saucisse blanche et le cervelas coupés en deux dans le sens de la longueur et légèrement incisés. Démarrez la cuisson des pommes de terre en robe des champs afin qu’elles soient tendres au moment du dressage et de la dégustation.