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Boeuf gros sel
Viandes
Le boeuf gros sel est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle française, synonyme de convivialité et de saveurs authentiques. C’est une préparation à base de viande de bœuf cuite lentement dans un bouillon très peu salé, souvent confondue avec le pot-au-feu. Le boeuf gros sel se concentre sur la viande bouillie, servie généralement sans le bouillon (qui peut être dégraissé et servi à part), accompagnée de légumes et d'une pincée de gros sel (ou fleur de sel) au moment de servir, rehaussant ainsi le goût de la viande. Le boeuf gros sel est apprécié pour sa viande moelleuse et fondante, obtenue grâce à une longue cuisson à petit frémissement.
Le Boeuf gros sel, une spécialité du Multien !
Multien
Origine et terroir
Le boeuf gros sel est un plat roboratif typique des bistrots parisiens mais qui a, par la suite, essaimé dans de nombreuses brasseries françaises.
Un plat très simple
Les ingrédients principaux sont :
La viande de bœuf : Des morceaux à braiser ou à mijoter, qui deviennent tendres après une longue cuisson. On utilise souvent du paleron, du gîte à la noix, du jumeau, de la pointe de culotte, du plat de côtes. On peut ajouter un os à moelle pour enrichir le bouillon et la dégustation.
Le gros sel : Indispensable, il est utilisé pour la cuisson du bouillon et/ou pour assaisonner la viande au moment de servir (parfois remplacé par de la fleur de sel). Il est recommandé d'utiliser un gros sel de qualité, comme le gros sel gris de Guérande.
Le bouillon :
des légumes : carottes, navets, poireaux, oignons (souvent piqués de clous de girofle), céleri-branche.
un bouquet garni composé de persil, thym et laurier.
Les légumes du bouillon sont souvent servis avec la viande, parfois complétés par des pommes de terre (cuites à part pour ne pas troubler le bouillon) ou des accompagnements régionaux.
Préparation de la recette
La méthode la plus courante consiste à réaliser une cuisson longue de type pot-au-feu :
Préparation du bouillon : Placer la viande (os et morceaux moins nobles en premier) dans une grande marmite d'eau froide. Porter à frémissement et écumer régulièrement les impuretés.
Cuisson : Ajouter le gros sel, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle et les autres légumes (carottes, poireaux, navets). Laisser mijoter à couvert pendant au moins 3 à 4 heures à très petit frémissement pour obtenir une viande fondante.
Service : Retirer la viande et la découper en tranches épaisses. Elle est servie sans le bouillon, entourée des légumes (égouttés), et assaisonnée d'un peu de gros sel (ou fleur de sel). L'accompagnement classique inclut souvent des cornichons, de la moutarde (ancienne) et l'os à moelle.