Sous flamme
Boulangerie, viennoiseries
Le sous flamme, aussi appelée “souflâme” ou “flambade” est la survivance d'une pratique ancienne qui consistait à enfourner un morceau de pâte à pain très plat immédiatement après la chauffe du four au bois afin de vérifier le degré de chaleur.
Il s’agit en général d’un pain plat de forme rectangulaire ou carrée, comportant trois ou quatre larges fentes latérales. Ce pain présente une croûte brune à très brune, irrégulièrement colorée, avec une mie généralement assez peu cuite, formant parfois de larges cavités.
Le Sous flamme, un produit du Montmorélien !
Montmorélien
Préparation
La pâte est pétrie sans excès, fermentée plusieurs heures, puis façonnée en rectangle. Après une seconde fermentation plus courte, le sous flamme est aplati, incisé de plusieurs fentes, étiré pour élargir les fentes et enfourné quelques minutes dans un four extrêmement chaud afin d'en colorer rapidement la surface. L'ancien four à bois, dont le sol en brique réfractaire était brûlant en début de cuisson, contribuait certainement à la réussite du sous flamme.
Un peu d’histoire…
Lionel Poilâne définit la souflâme comme une “fougasse cuite en présence et presque au contact des braises et des cendres”. On peut donc rattacher cette spécialité charentaise - que Béguin signalait aussi en Poitou sous le nom de “tourteau sous flamme” - à une très ancienne tradition, celle du pain cuit sous la cendre, connu dans l'Antiquité sous le nom de panis focacius. C'est de ce terme de focacius que dérivent d’ailleurs ceux de fougasse (dans le sud de la France) et de fouace, dans les parlers d'oïl.
Chez les Romains, la pâte à pain pouvait être disposée à même la pierre du foyer et recouverte d'une tuile où l'on entassait des braises. Mais à partir du Moyen Âge, le pain ne fut plus cuit qu'au four. Les boulangers et fourniers conservèrent cependant l'habitude, jusqu'à la diffusion des pyromètres dans les années 1950, de faire cuire au préalable un morceau très plat de pâte à pain afin de vérifier la température du four.
Comme dans bien des cas, ce sous-produit du pain devint une friandise, que l'on pouvait d'ailleurs, selon Béguin, enrichir de beurre.
Comment le déguster ?
En plus de sa fonction de “thermomètre”, le sous flamme permettait d'évaluer les qualités gustatives de la fournée. En effet, sa faible épaisseur autorisait une consommation anticipée contrairement aux gros pains ou tourtes qui refroidissaient très lentement. Il était courant à la ferme de le manger chaud, tartiné de beurre ou d'une autre préparation. Chez les boulangers, le sous-flamme était le plus souvent consommé sur place, donc non commercialisé.