Foie de canard aux raisins
Volailles
Le foie de canard aux raisins est une spécialité de Mont-de-Marsan recensée par Curnonky en 1932. C'est une recette chaude où une tranche de foie gras poêlée est servie avec une grappe de raisins fraîchement poêlés (souvent des grains de muscat). Cette recette est un classique de la cuisine du Sud-Ouest, associant la richesse du foie gras à la douceur et à l'acidité du raisin, fruit local par excellence.
Le Foie de canard aux raisins, une spécialité du Marsan !
Marsan
La recette présentée ici est celle de Suzanne Laboureur et X. M. Boulestin parue en 1928 dans leur ouvrage “Petits et Grands Plats”.
Préparation
Assaisonner un foie de canard avec du sel, du poivre et des épices.
Mettre dans une casserole une garniture composée d’oignons, carottes, persil, thym et laurier.
Entourer le foie gras d'une mince barde de lard, le poser sur les légumes.
Ajouter un verre de Porto ou de Madère et laisser cuire à feu doux pendant 3/4 d'heure, en laissant le couvercle de la casserole, mais sans oublier d'arroser souvent.
Mettre ensuite le foie dans une cocotte en terre, dégraisser le jus qu’on versera sur le foie à travers une passoire fine.
Ajouter une poignée de grains de raisins frais, épépinés, et faire cuire à nouveau, à tout petit feu, pendant 35 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et servir avec une garniture de croûtons.
A savoir
Ce délicieux foie gras aux raisins est sans doute un des meilleurs plats de la région bordelaise. Quelques gourmets ajoutent une ou deux truffes pendant la cuisson, pour parfumer, mais ils les enlèvent avant de servir, ce qui est le comble du raffinement.
On peut préparer de la même façon le foie gras d'oie, mais le foie de canard est encore meilleur.