Sauce béarnaise

Une origine qui crée des débats

La légende la plus célèbre attribue sa création à Jean-Louis-François Collinet, chef du restaurant Le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines en 1837. L'histoire raconte qu'il l'aurait inventée accidentellement lors d'un repas. Le nom aurait été choisi en hommage au buste du roi Henri IV, originaire du Béarn, qui ornait la salle du restaurant. Une autre version cite le romancier Alexandre Dumas, ami de Collinet, comme co-inventeur de la béarnaise.

C'est d'ailleurs à peu près à cette époque qu'elle commence à apparaître dans les livres culinaires. Dans La Cuisine classique (1856), Émile Dubois et Émile Bernard ne la citent pas. Il faut attendre l'édition de 1864 pour en avoir une recette, mais sans réduction, sans estragon, avec du jus de citron, de l'essence d'échalotes “et une goutte de vinaigre”. Quatre ans plus tard, dans une nouvelle édition de leur ouvrage, ils font évoluer la préparation en y intégrant une réduction d'échalotes et de vinaigre, et en finissant la sauce avec une “pincée de feuilles d'estragon hachées”. Mais les jaunes d'oeufs et le beurre sont directement mélangés, sans émulsion. En fait, les formules diffèrent selon les cuisiniers et les cuisinières, et la recette ne se stabilisera, semble-t-il, qu'avec le 20ème siècle.

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes : 

• 250 g à 300 g de beurre doux

• 50 g d’échalotes (environ 2-3 échalotes)

• 5 à 10 cl de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre d'alcool)

• 5 à 10 cl de vin blanc sec (facultatif)

• 2 cs d’estragon frais

• 5 g de poivre en grains concassé

• 4 à 5 jaunes d'œufs

• 1 cs de cerfeuil frais haché

• sel fin

• poivre de Cayenne (facultatif)

La béarnaise est techniquement une "fille" de la sauce hollandaise, mais avec des aromates qui lui sont propres. Elle est considérée comme l'une des cinq sauces mères de la cuisine française. Le secret de sa réussite est la température, qui doit être assez chaude pour lier, mais pas trop pour ne pas faire coaguler les jaunes.

Préparation

• Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole à feu très doux. Le laisser reposer quelques minutes : le petit-lait (matières blanches) va se déposer au fond, et l'écume (impuretés) va remonter à la surface. Retirer délicatement l'écume avec une cuillère.

• Verser ensuite doucement le beurre fondu (la partie jaune claire) dans un autre récipient, en veillant à laisser le petit-lait au fond de la première casserole. Maintenir ce beurre clarifié au chaud (autour de 40 à 50°C), mais pas bouillant.

• Dans une petite casserole, mélanger les échalotes hachées, le vinaigre, le vin blanc (si utilisé), les grains de poivre concassés et les tiges d'estragon (ou une partie des feuilles).

• Porter à ébullition et faire réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. La réduction est essentielle pour le goût. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

• Facultatif : Filtrer la réduction à la passoire fine pour ne garder que le liquide, en pressant bien les échalotes pour en extraire le jus. Retirer les tiges d'estragon si vous les avez utilisées.

• Mettre la réduction refroidie et les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule (bol résistant à la chaleur) ou une petite casserole. Placer ce récipient au bain-marie (sur une casserole d'eau frémissante, mais dont l'eau ne touche pas le fond du bol). Fouetter énergiquement et constamment le mélange. Les jaunes doivent blanchir, devenir mousseux, et prendre une consistance crémeuse et épaisse (un "sabayon"). La température ne doit pas dépasser environ 65°C, sinon les œufs vont coaguler et "cuire" (ce qui donnera des œufs brouillés). Si le mélange chauffe trop, le retirer du bain-marie et continuer de fouetter hors du feu.

• Retirer le récipient du bain-marie. Ajouter le beurre clarifié tiède, très lentement, en filet mince, tout en fouettant continuellement et rapidement comme pour une mayonnaise.

• Continuer de fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit épaisse et brillante. Si la sauce devient trop épaisse, on peut ajouter une cuillère à café d'eau chaude pour la détendre.

• Incorporer l'estragon et le cerfeuil frais hachés.

• Saler au goût et ajouter une pincée de poivre de Cayenne selon les goûts.

La béarnaise doit être servie tiède. Elle est fragile et ne supporte pas d'être maintenue au chaud trop longtemps ou à une température trop élevée. On peut la conserver brièvement au bain-marie (très doux et hors du feu) ou à température ambiante, en fouettant de temps en temps.