Matelote de Bougival

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 1 kg de petites anguilles et de petites carpes

• 8 goujons

• 8 écrevisses

• 1 poireau

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 petit bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)

• 50 cl de vin blanc sec

• 250 g de champignons (type de Paris)

• 1 citron

• 250 g de beurre

• 1 oeuf

• 200 g de mie de pain

• un peu de farine

• sel et poivre

Préparation

• Les anguilles étant petites, on ne les dépouille pas, on se contente de leur couper la tête (les garder), de les vider, de les tronçonner en morceaux d’environ 5 cm.

• Ecailler les carpillons, les vider, leur couper la tête (les garder), les couper en tronçons.

• Ecailler et vider les goujons, les laisser entiers.

• Laver les poissons et les têtes mises de côté.

• Dans une casserole, mettre les têtes, le poireau, la carotte et l’oignon, tous ces légumes coupés en morceaux puis le bouquet, 3 litres d’eau, le vin, le sel et le poivre. Porter à petite ébullition à couvert pendant 30 minutes.

• Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les laisser entiers s’ils sont petits sinon les couper en deux ou en quatre, les arroser du jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas, les mettre dans une petite casserole avec 20 g de beurre, le sel et le poivre. Couvrir et laisser en attente.

• Battre les oeufs avec sel et poivre sur une petite assiette, émietter le pain sur une autre assiette.

• Frotter les goujons de farine pour les sécher, les retourner dans l’oeuf battu puis dans le pain pour les paner aussi épais que possible. Enlever la panure sur la queue et l'extrémité du corps ainsi que sur la tête, en la conservant cependant à la jonction de la tête et du corps afin que celle-ci ne se détache pas pendant la cuisson. Laisser en attente.

• Châtrer les écrevisses en tirant doucement avec un linge la pale centrale de la queue afin d’entraîner le petit boyau noir qui est l’intestin. Laisser en attente.

• Dans une sauteuse, verser la moitié du court-bouillon de têtes de poisson encore chaud en le passant au chinois. Y mettre les tronçons d’anguilles, porter à nouveau à bon frémissement. Au bout de 3 minutes, introduire les carpillons et laisser cuire encore 5 minutes.

• Simultanément, porter le reste du court-bouillon à ébullition, y introduire les écrevisses, les laisser à petits bouillons 7 minutes, les retirer, les maintenir au chaud.

• Placer les champignons sur feu doux, les laisser étuver en secouant 2 à 3 fois le récipient.

• Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y saisir les goujons, les retourner lorsque la panure est bien dorée, les égoutter sur du papier absorbant, les saler.

• Dès que les poissons de la matelote sont cuits, les retirer avec l’écumoire, les maintenir au chaud. Augmenter le feu sous le court-bouillon pour le faire réduire d’un quart. Le fouetter en lui incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes ferme, rectifier l’assaisonnement.

• Pour servir, répartir le court-bouillon monté au beurre et très chaud dans des assiettes creuses également chaudes. Répartir les morceaux d’anguilles et de carpillons, les écrevisses, les champignons et poser dessus 2 goujons panés.

• Présenter sans attendre !