Pain paillasse de Lodève
Boulangerie, viennoiseries
Le pain paillasse se présente sous une forme irrégulière, car la pâle est juste découpée en parts à peu près égales. Il est allongé, arrondi, torsadé et présente sur le dessus des bandes de couleur dorée, plus ou moins foncées, en alternance. Il a un aspect rustique, avec une croûte très ferme et une mie de couleur bise, tassée et compacte.
C'est un pain qui se vend au poids du fait de son découpage approximatif. La pâte se compose d'un reste de pâte à pain de la veille qui sert de levain, de farine, d'eau, de levure et de sel. C'est ce levain, qui est laissé à lever puis qui retombe et fermente, qui apporte au pain ses qualités gustatives. Cette opération s'est faite très longtemps dans de grandes corbeilles d'osier ou bannetons.
Le Pain paillasse de Lodève, un produit du Lodévois !
Lodévois
Histoire et terroirs
En 1841, Guillaumin présente assez bien la “petite ville” de Lodève à ses lecteurs commerçants avec ses “fabriques d'eaux-de-vie, d'huile d'olives, d'amandes et de savons”. Mais il ne mentionne ni les châtaignes importantes mais consommées localement, ni certaines douceurs, ni le pain. Mais comme il l'écrit lui-même : ”le pain ne peut pas être considéré comme un objet de commerce important ; matière de consommation quotidienne, aliment obligé de tous, en Europe, et surtout en France il est presque généralement dans les campagnes fabriqué dans le ménage même.”
Effectivement, le pain paillasse de Lodève semble suggérer, du fait qu'il n'est ni pesé ni façonné, ou alors avec un minimum de manipulation, une tradition d'origine domestique. Pourtant, encore en 1981, comme le remarque Lionel Poilâne, il “bénéficie d'une bonne réputation méritée”.
Son nom est sujet à controverse. Pour J.-P. Piniès, il nous renvoie au personnage querelleur et sot, invoqué par les nourrices pour faire peur aux enfants et connu dans le Lodévois sous le nom de Paillasse. Mais Poilâne propose une explication plus “boulangère”: on donnait autrefois le nom de “paillasse” à la grande corbeille d'osier recouverte de toile sur laquelle on laisse pousser le pain avant de le découper et de le mettre au four. Or, le pain de Lodève y séjourne particulièrement longtemps au cours de sa fabrication.
Vertus et bienfaits
Grâce à une fermentation longue et un levain naturel, c'est un pain très digeste avec une excellente conservation (plusieurs jours).
Comment le consommer ?
C'est, traditionnellement, un pain de consommation annuelle et quotidienne, qui accompagne tous les repas. Il est consommé en plus grande quantité le dimanche, en famille.
Il se déguste tranché, aussi bien grillé le matin qu'en accompagnement de plats en sauce. Il est le compagnon idéal d'un plateau de fromages ou pour saucer un plat.