Le Bleu des Causses est une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont. Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996. C'est un fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses). Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois). __<h2>Profil aromatique</h2>Lactique : Crème aigre Boisée : Moisissures Minérale : Roche, Cave humide Animale : Vache<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Céleri rave, Patate douce, Asperge verte, Butternut, Pousse de luzerne Fruits : Poire, Figue, Pomme Fruits secs : Fruits séchés, Pruneau Pains : Blanc, Aux figues, Aux abricots, Gris Jus : Nectar de poire, Nectar de fraise, Zeste de citron Thés : Rooibos, Perles de Jade, Sencha, Qi Zi Bing Cha, Nid d’oiseau millésimé Vins rouges : Maury, Cahors AOC, Madiran AOC, Saint-Joseph AOC Vins blancs : &nbsp;Pinot gris, Rosette AOC, Pacherencdu-Vic-Bilh AOC, Côtes-de- Duras AOC, Côtes-de-Gascogne Vins doux : Muscat-de-Beaumesde-Venise AOC, Muscat-de-Rivesaltes AOC, Maury AOC, Rasteau AOC, Banyuls AOC, Vendange tardive, Maury AOC ambré, Jurançon AOC, Bergerac AOC, Monbazillac AOC, Bonnezeaux AOC, Porto DOC Bières : Vin d’Orge, Lambic, Old ale, Ginger beer Spiritueux : Martini® rouge, Highland 15 ans, Saké ZenkojiL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 4/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 2/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>&nbsp;

Bleu des Causses

Cerise de Bourgas

Olive verte

La Flaune est une pâtisserie typique issue de la tradition aveyronnaise. Composée d'une pâte brisée croustillante avec un goût de beurre riche et crémeux et d'un remplissage à base de fromage blanc de brebis appelée la recuite, d’œufs frais et de sucre. Le tout agrémenté d'une touche secrète qui distingue cette tarte des autres : l’eau de fleur d’oranger.En voici la recette telle qu'énoncée dans "Les plats régionaux" de De Croze en 1928 : Cette vieille pâtisserie était jadis très en vogue à Lodève. Elle mériterait d'être remise en honneur. La pâte se prépare avec huit livres de farine, 48 œufs, 12 petits fromages de brebis, un demi-litre d'eau de fleur d'oranger, 100 grammes de sel. Ces quantités peuvent être réduites. Après avoir été travaillée, selon la méthode habituelle, cette pâte est couchée sur plaque, à la poche ou à la cuillère, comme les choux à la crème, et cuite au four. (J. Rouvier.)

Flône

Escargots à la lodévoise

Fraisette ou abats et tripes d'agneau du Larzac en pot-au-feu.

Cabassols à la Lodèvoise

L'EPICURIEN

LA PART DU LOUP

Situé entre la plaine viticole héraultaise et le haut plateau calcaire du Larzac, le Lodévois, un territoire dédié à l'élevage ovin, se démarque par sa transition géographique et gastronomique.La région offre une richesse culinaire particulière, avec des spécialités telles que l'abassols, un ragoût d'abats d'agneau, le pigeon au genièvre, les escargots à la lodévoise, et la flaune, un délicieux dessert. Le pain paillasse de Lodève est également réputé.Le Lodévois, avec ses paysages diversifiés, ses cultures céréalières, ses oliviers, ses amandiers et ses murets en terrasse, offre une expérience gastronomique authentique, miroir de son riche patrimoine historique et culturel.

Lodévois

Le Biterrois, cette portion de plaine languedocienne traversée par l'Orb et le canal du Midi, est dominé par l'influence de Béziers, une ville festive et commerçante. Il se différencie par son paysage ondulé et ses campagnes de pins.La gastronomie locale s'illustre par des légumes comme l'asperge des sables, des fruits variés, des poissons tels que la daurade et le loup de mer, ainsi que des fromages de chèvre. Les spécialités comme la bourride de poisson et la brandade de morue évoquent les saveurs maritimes.Les douceurs de Béziers incluent la biterroise et la coque Saint-Aphrodise, une brioche moelleuse parfumée au citron et à la fleur d'oranger. Le berlingot de Pézenas et les chocolats locaux complètent ce tableau gourmand.

Biterrois

Le massif de l’Espinouse, situé au rebord méridional du Massif central, séduit par son isolement, ses paysages abrupts et ses villages ensoleillés. L'histoire et la géographie de cette région sont intimement liées à ses produits du terroir.La gastronomie de cette région se caractérise par une charcuterie variée, des poissons tels que la truite saumonée et le goujon, et une variété de légumes et de fruits. Les fromages, comme le pélardon, et le miel complètent cette palette culinaire.Les spécialités locales, telles que la freginat, la fougasse aux fritons et la croustade de Clermont l'Hérault, ainsi que les boissons comme le jus de raisin et l'eau minérale gazeuse de La Salvetat, témoignent de la richesse de cette gastronomie régionale.

Espinouse

Entre la Méditerranée et les Cévennes, le Montpelliérais offre une mosaïque de micro terroirs variés autour de Montpellier, ville étudiante et intellectuelle où transpire la recherche et l’innovation. N’est-elle pas le berceau de la plus ancienne faculté de médecine d’Europe ? Sa voisine, Sète, dont la montagne, vue de mer, ressemble à un cétacée ( elle s’appelait encore Cette à la naissance de Georges Brassens) concentre une impressionnante liste de spécialités dont certains se sont amusés à en faire un hit parade : La tielle sétoise, la fougasse aux fritons, la macaronade, la brasucade de moules, la chichoumeille. Et au café on conclurera avec une Zézette. La gastronomie du Montpelliérais ne s’arrête évidemment pas là. On y trouve les poissons et fruits de mer, comme la baudroie (lotte) la daurade, le loup de mer, et l'huître de Bouzigues. Les fromages, comme le pélardon, et les légumes, comme l'asperge des sables.Ces produits sont à la base des spécialités culinaires qui reflètent la diversité des terroirs : la bourride sétoise â base de baudroie, le gigot de lotte à la palavassienne, même poisson si vilain que les allemands l’appellent Seeteufel, le diable de la mer, avant de passer à l’assiette . En dessert , l'oreillette de Montpellier se disputera avec la zézette de Sète, des produits récents mais déjà bien ancrés dans le terroir.

Montpelliérais

Saint-Affrique, portant le nom d'un évêque évangélisateur, s'étend sur un vaste territoire de collines dans le Rouergue méridional, à la croisée du Languedoc et de l'Albigeois. Terre de rencontre entre Méditerranée et Océan, elle est marquée par l'élevage de brebis, source du célèbre roquefort.La gastronomie locale est généreuse : viandes de bœuf et de veau, le mourtayrol, ainsi que diverses charcuteries comme le boudin galabart, le melsat, et la saucisse de Saint-Affrique. Les mets délicats tels que les ris d'agneau, tripous du Rouergue, truite, écrevisse et une variété de champignons sont également à l'honneur.Le roquefort et le bleu des Causses, ces fromages royaux, inspirent une multitude de recettes. Côté sucré, le biscotin de Camarès et la fouace aveyronnaise rivalisent de délices, pendant que la praline de Vavre-l'Abbaye clôt le festin avec une note de douceur.

Saint-Affricain

Le causse, mot d’origine occitane (du latin calx, la chaux), désigne un plateau calcaire des régions tempérées, entaillé de vallées profondes, les cañons, et portant des formes de relief karstique superficielles (dolines, lapiés). Ça, c'est pour la géologie. Pour notre bonheur, cette région des causses, entre Massif central et Languedoc offre l’un des plus beaux panoramas et cadre de vie de notre belle France. Douze régions naturelles (ou terroirs, selon notre interprétation) portent le nom de causse du fait de leurs caractéristiques géologiques communes. Le Causse du Larzac fait partie des Grands Causses, parc naturel régional créé en 1995. Les Causses et les Cévennes ont été inscrits conjointement au patrimoine mondial par l'UNESCO en 2011 sous l'intitulé « Les Causses et les Cévennes, paysage culturel de l’agro-pastoralisme méditerranéen ». Ces territoires sont parmi les derniers à être dédiés, en Europe occidentale, à l'agropastoralisme. Larzac est devenu le symbole de l’attachement à la ruralité. La simple évocation de ce mot évoque la prise de conscience, la lutte et finalement la victoire de l’idée d’une certaine résilience face à une marche du monde totalement déconnectée de la marche de la nature. Cette lutte, qualifiée de «&nbsp;mouvement de désobéissance civile non violente&nbsp;» et saluée par Jean Paul Sartre comme «&nbsp;la plus belle lutte de notre vingtième siècle&nbsp;» était dirigée contre l'extension d'un camp militaire sur le causse&nbsp;du Larzac. Elle dura 10 ans. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Lutte_du_Larzac">Wikpédia vous en dira plus</a>. Le mouvement eu gain de cause avec l’arrivée au pouvoir de François Mitterrand qui abandonnera le projet d’extension du camp militaire.Cet épisode des nouvelles luttes paysannes a forgé de nombreux destins emblématiques comme celui de José Bové, l’un des fondateurs de la Confédération Paysanne. Cette vidéo &nbsp;&nbsp;<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://youtu.be/_LKr2adg7qs?si=ibWXcEpmYXtl_RSp">Petite ferme</a> résume à merveille la philosophie de ce syndicat, une vision de ce que devrait être l'agriculture de demain que partage &nbsp;l’Observatoire des produits du terroir. &nbsp;De cette histoire on en retiendra un célèbre slogan&nbsp;: des moutons, pas des canons.Ce causse, situé le plus au sud des grand causses, est aussi le plus vaste avec une surface approximative de 1000 km², soit 100&nbsp;000 hectares ou 100&nbsp;000 terrains de foot, théâtres d’autres luttes plus amicales (quoique…).À défaut d’engins blindés, on y croisera donc des sangliers, chevreuils, cerfs élaphes venus des Cévennes voisines, lièvres lapins, fouines, genettes, blaireaux… À la place des Rafales et autres Mirages, l’air pur du plateau sera fendu par les quatre espèces de vautours des causses, les perdrix faisans, pic verts, huppes, tourterelles turques et dans ses rivières les castors, rats musqués, truites fario, chevesnes et écrevisses signal ne risquent pas de croiser des nageurs de combat et encore moins de sous-marins atomiques. &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Des moutons, donc, pas des canons, il y en a profusion sur le plateau. Essentiellement de race Lacaune, les brebis produisent le lait qui servira à l’élaboration du roquefort, du pérail, de la tome aux appellations protégées et à bien d’autres spécialités dont les producteurs ne souhaitent pas s’encombrer d’un cahier de charge trop contraignant. &nbsp;Et qui dit brebis dit agneau que vous trouverez par exemple chez <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-du-larzac/producteurs/agneau-bio-de-bengouzal-sainte-eulalie-de-cernon">Agneau Bio De Bengouzal</a>. &nbsp;Nous sommes ici dans l'aire IGP <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/produits/agneau-de-laveyron">agneau de l’Aveyron</a>.

Lodévois

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23Communes

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