Soupe à la tête de congre
Soupes et potages
Le congre est un poisson qui fréquente les côtes bretonnes. On le surnomme parfois “anguille de mer” car il n’a pas d'écailles. Le congre noir de roche est réputé plus fin.
C’est un poisson qui peut atteindre des proportions assez impressionnantes. Ce sont d’ailleurs les grosses pièces les meilleures car la partie caudale de ces poissons étant pleine d’arêtes, les petits spécimens donnent plus de déchets.
La Soupe à la tête de congre, une spécialité du Léon !
Léon
Quand les pêcheurs vendaient eux-mêmes leurs poissons, ils les débitaient en tranches ou en tronçons et gardaient les têtes pour préparer cette soupe. On peut aussi utiliser plusieurs têtes de congres plus petits.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 belle tête de congre (ou 2 ou 3 petites)
2 oignons
2 blancs de poireau
30 g de beurre
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)
gros sel
poivre du moulin
6 belles pommes de terre
4 gousses d’ail
pain de campagne légèrement rassis
beurre demi-sel
Préparation
Laver la tête de congre. Peler et émincer les oignons. Eplucher, laver, émincer les blancs de poireau.
Faire revenir les légumes au beurre dans une cocotte pour qu’ils fondent sans les laisser colorer.
Ajouter la tête de congre et le bouquet garni. Mouiller avec 2 litres d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition en écumant.
Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux. Peler et écraser les gousses d’ail. Les introduire dans la cocotte, ramener à frémissement doux et laisser cuire 30 minutes.
Ensuite, retirer la tête de poisson et la décortiquer pour en récupérer la chair. Remettre dans la soupe après avoir ôté le bouquet garni.
Passer la soupe au moulin à légumes, rectifier l’assaisonnement et réchauffer doucement si nécessaire.
Servir bien chaud sur des tranches de pain de campagne séchées au four. Ajouter un peu de beurre salé dans les assiettes.
A savoir : Certaines familles ajoutent 1 pointe de cari ou de safran au moment de l’assaisonnement. On peut aussi compléter le bouquet garni avec 1 ou 2 feuilles de menthe poivrée.