Pâté de perdrix en croûte

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes : 

• 2 perdrix entières (ou 3 si elles sont petites)

• 500 g de gorge de porc

• 250 g de chair à saucisse fine

• 100 g de foies de volaille

• 2 cs de cognac

• 500 g de farine

• 250 g de beurre demi-sel

• 2 œufs

• sel (compter 15 g par kg de mêlée) et poivre noir

• une pincée de quatre-épices

• quelques baies de genièvre écrasées

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation

• Désosser les perdrix. Garder les filets entiers. Couper le reste de la chair des perdrix en petits dés. 

• Faire mariner les filets dans le cognac avec une pincée d'épices pendant 2 heures.

• Hacher la gorge de porc et les foies de volaille. Mélanger avec la chair à saucisse et les dés de perdrix. Assaisonner précisément avec le sel, le poivre, le quatre-épices et le genièvre.

• Pour réaliser la pâte, sabler la farine avec le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs et un peu d'eau pour obtenir une boule lisse. Laisser reposer 1 heure au frais.

• Étaler les 2/3 de la pâte et en garnir un moule à pâté préalablement beurré, en laissant déborder la pâte. 

• Déposer une couche de farce au fond, puis disposer les filets de perdrix marinés, et recouvir avec le reste de la farce.

• Recouvrir avec le reste de la pâte. Souder les bords en les pinçant. 

• Faire un trou au centre (la cheminée) et insérer un carton roulé. Décorer la pâte avec la pointe d'un couteau et dorer au jaune d'œuf.

• Enfourner à 200°C pendant 20 minutes pour saisir la pâte, puis baisser à 160°C et laisser cuire encore 1 heure 15 environ.

• Laisser refroidir totalement. 

• Attendre 24 heures avant de déguster pour que les saveurs se fondent.