Pâté de truites des Vosges
Poissons
Le pâté de truite des Vosges est un pâté en croûte garni de filets de truites macérées dans du jus de truffe de la région du Val-d’Ajol et de Remiremont. Réalisé principalement sur commande auprès des charcutiers-traiteurs en raison de son prix élevé, ce pâté est consommé au moment des fêtes ou le week-end, en entrée ou en plat principal.
Le Pâté de truites des Vosges, une spécialité des Hautes Vosges !
Hautes Vosges
Un peu d’histoire…
La 1ère mention du pâté de truite dans les Vosges date de 1526 dans les comptes de la maison de François, marquis de Pont-à-Mousson, futur duc de Lorraine. Le pâté est alors déjà envoyé à son acheteur, ce qui n’est pas surprenant car, à l’origine, la pâte des pâtés en croûte servait justement à protéger leur contenu pendant les expéditions.
La notoriété de ce pâté atteint Paris 2 siècles plus tard et on retrouve ensuite diverses mentions de cette spécialité, notamment dans les “Tableaux du maximum” de 1767. En 1855, Lombard fait l’éloge du pâté de truite fabriqué par un certain M. Louis à Plombières-les-Bains. Ce dernier aurait perfectionné la recette qui n’était précédemment composée que de la truite et de la croûte sans garniture.
Dans les années 1930, le Guide UNA recommande les pâtés de truite de Remiremont et de Raon-l’étape mais seul le 1er figurera dans “Les trésors gastronomiques de la France” de Croze et Curnonsky.
Préparation
Les filets de truite, soigneusement désarêtés, sont mis à macérer dans du jus de truffe 1 ou 2 jours avant. Après avoir préparé une pâte brisée et l’avoir laissée reposer 3 à 4 heures, on la répartit dans des moules sans fond déposés sur une plaque, et on la garnit avec les filets de truite macérés, sur lesquels on dépose le beurre, les échalotes, le persil, le sel et le poivre. On recouvre le tout de pâte en perçant une petite cheminée pour faire évacuer les vapeurs, et on fait cuire à four moyen 1h à 1h30 suivant la taille.
On confond parfois cette recette avec celle du pâté de truite au vin gris (et on leur prête la même origine) mais celle mentionnée dans "L'inventaire du patrimoine culinaire de la France" est bien celle présentée ici et ne contient ni de vin ni de mie de pain (souvent utilisée dans les farces, terrines ou pâtés de poisson).