Saucisse de jambon
Charcuteries et abats
La saucisse de jambon est une spécialité charcutière élaborée à partir de viande de jambon, généralement de porc, hachée et assaisonnée. Elle est réputée pour sa tendreté et son fumet délicat, résultat d'un processus de fabrication artisanal.
La saucisse de jambon a pour particularité d’avoir des morceaux de jambon apparents. Elle peut également se trouver agrémentée de pistaches entières ou coupée en deux.
Elle se compose pour les deux tiers d'un mélange d'épaule (ou de collet) et de bajoues de porc salées (éventuellement accompagnées de veau), pour un tiers de maigre de jambon cru, de vin blanc d'Alsace (riesling ou riesling-sylvaner) ou de Moselle, de sel nitrité (20 g), de 1 à 2 g de poivre, de 2 g de dextrose et de 2 g d'épices. L'embossage se fait en boyaux naturels ou artificiels. Son goût lui vient de la marinade au vin blanc.
La Saucisse de jambon, un produit des Hautes Vosges !
Hautes Vosges
Un peu d’histoire…
Bien que Berthoud donne, en 1885, plusieurs recettes de saucisses de l'est de la France, il ne précise pas les morceaux de porc à employer, se contentant de temps à autre d'affirmer qu'il faut de la chair “ferme”, “maigre”, voire « entièrement maigre », ce qui pourrait inclure le jambon.
C'est vraisemblablement le cas, puisque selon Colette Mechin, qui évoque les traditions autour de l'abattage du porc en Lorraine du Nord-Ouest, on cherche à réaliser un maximum de saucisses, au besoin en utilisant des pièces qu'ailleurs on garde entières, comme les jambons de devant. En tout cas, cette tradition remonte au moins à l'entre-deux-guerres, puisque Paul Lalou, dans sa “Charcuterie des ménages” de 1942, livre une recette pour le « Saucisson de jambon», composé de gros dés de maigre de jambon assaisonnés de sel, d'un peu de sucre, de salpêtre et des épices (poivre, muscade et épices fines), mélangés avec un peu de farce de porc, un jaune d’oeuf et une pincée de farine pour lier.
Comment la déguster ?
La saucisse de jambon se consomme surtout en entrée froide, éventuellement accompagnée de crudités. On l'utilise souvent en casse-croûte.