Merveilles
Douceurs
Les merveilles sont des beignets consommés pendant la période de mardi gras, particuliers à la région Ouest, très diversifiés dans leurs formes et les proportions de leurs ingrédients. Ces beignets peuvent avoir toutes les formes possibles suivant l'imagination du pâtissier, des ménagères ou des enfants confectionnant le produit : étoiles, animaux, poissons, tresses, triangles, losanges, personnages, noeuds, sont autant de formes élaborées.
Les appellations diffèrent suivant la région, mais aussi suivant les matières de base utilisées : beurre ou crème fraîche, oeufs entiers ou oeufs dont les blancs sont séparés et battus en neige. Chaque pâtissier ou chaque ménagère trouve, par une différence dans la quantité de matière grasse, d'œufs ou de farine, une façon de personnaliser son produit. La recette type moyenne peut se résumer ainsi pour 500 g de farine, 4 oeufs, une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, une cuillère à café d'eau-de-vie, 200 g de sucre, 25 g de sucre vanillé, 250 g de beurre ou de crème fraîche, un sachet de levure, une pincée de sel.
Les Merveilles, une spécialité des Graves !
Graves
Un peu d’histoire…
Comme dans beaucoup de régions françaises, le carnaval était l'occasion dans le Poitou de préparer des crêpes. Mais plus que ces crêpes “molles”, comme les appelle Béguin, ce sont les beignets qui symbolisent dans la région les festivités accompagnant le mardi gras. Ces “crêpes dures” - c'est ainsi qu'on les dénomme dans la Vienne - offrent une grande variété de noms et de formes. La recette de base est décrite par Béguin, dans les années trente, sous le nom de “tourtisseaux”. Comprenant des oeufs et du beurre, ces tourtisseaux ne pouvaient être consommés ”qu'aux jours gras et à la mi-carême”. Des minces tourtisseaux se distinguent des “bottereaux”, dont la pâte est plus levée et qui sont répandus dans le bocage poitevin - c'est ainsi d'ailleurs qu'on les appelle également en Anjou.
Plus à l'ouest, dans le marais breton, Béguin notait les foutimassons, qu'il comparait aux merveilles. Mais celles-ci, dans les deux Charentes où elles étaient bien connues sous ce nom, ne comportaient pas de crème fraîche, contrairement aux foutimassons vendéens. Faideau, à la même époque, opposait cependant aux merveilles simples les tourtisseaux qui, en Charente, “en diffèrent par leur pâte feuilletée”. Cette pâte feuilletée, qui est probablement le résultat d'une amélioration tardive, faisait précisément la particularité des “crêpes dures comme à Châtellerault” décrites par Béguin.
Ainsi la même appellation pouvait recouvrir des réalités et des pratiques locales fort différentes. Sans compter les multiples formes dans lesquelles il était possible de découper ces beignets. Depuis les années 1960-1970, boulangers et pâtissiers proposent à la vente merveilles, bottereaux ou tourtisseaux, qui n'étaient jusque-là que des produits domestiques. Mais le lien est resté avec le mardi gras.
Comment les déguster ?
La merveille se mange pendant toute la période de mardi gras à la mi-carême. Elle donne lieu à des tournées festives qui conduisent les familles ou les individus à se rendre visite pour goûter les “bottereaux” autour d'un café pour les femmes et d'un verre de vin pour les hommes.