Canelés
Cannelés, Canelés bordelais
Douceurs
Le canelé, aussi appelé canelé de Bordeaux, est une petite pâtisserie cylindrique, striée, à la pâte tendre et moelleuse, parfumée au rhum et à la vanille. Il se distingue par sa croûte caramélisée et croustillante et son cœur onctueux. Il est traditionnellement cuit dans de petits moules en cuivre.
Les Canelés, une spécialité des Graves !
Graves
Origine et terroirs
Une légende populaire fait naître les canelés sur les quais de Bordeaux des “chutes” de farine tombées des bateaux mais aucun écrit ne vient confirmer cette histoire. L’histoire plus “officielle” privilégie l’hypothèse selon laquelle les canelés seraient nés au 18ème siècle au couvent des religieuses Annonciades de Bordeaux, devenu couvent de la Miséricorde en 1810. Les soeurs fabriquaient alors notamment des friandises appelées “canelats” ou “canelets”, de petites abaisses de pâte très minces roulées autour de courtes tiges de canne et frites au saindoux.
On ne trouve des traces d’une pâtisserie ressemblant à nos canelés actuels qu’au 19ème siècle mais sous un autre nom, les “millassons de Bigorre”, décrits par Lacam en 1865.
Au 20ème siècle, nulle mention n’est faite de canelé ni dans Le Guide UNA ni dans le Guide gourmand de la France de Gault et Millau de 1970. Ce n’est qu’en 1985 que se crée la Confrérie du Canelé de Bordeaux pour assurer la promotion du canelé. Le succès est immédiat ! Une véritable industrie se développe autour de cette pâtisserie faisant naître des recettes plus fantaisistes ou divers formats.
Le saviez-vous ?
Comme il n'y paraît pas au premier abord, les cannelés bordelais ne sont jamais qu'une variante endimanchée du biste heyt ! En effet, ce fut sans doute un pâtissier qui - ayant peut-être observé sa mère ou sa grand-mère - eut un jour l'ingénieuse idée de verser l'appareil à tôt-fait dans de jolis petits moules cannelés, afin de transformer ce dessert rustique en dessert bourgeois ! Ni plus, ni moins... Et comme chaque grand-mère autrefois, chaque artisan a aujourd'hui son petit secret, certains utilisant uniquement de la crème de riz, d'autres ayant remplacé le sucre de ménage par du sucre glace, et d'autres encore ayant enrichi la recette par l'ajout de beurre et de lait. Mais on peut cependant considérer que les cannelés bordelais sont une adaptation très réussie d'une antique recette de terroir !
Ingrédients
Pour une douzaine de cannelés (environ) :
1 gousse de vanille
50 cl de lait
2 œufs entiers +2 jaunes
250 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 cs d'eau de fleurs d'oranger
100 g de crème de riz ou à la rigueur de farine
du beurre pour les moules cannelés
On peut remplacer l'eau de fleurs d'oranger par 2 cuillerées à soupe de rhum.
Préparation
La veille
Fendre la gousse de vanille, bien la gratter, mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.Retirer du feu et laisser infuser jusqu'au lendemain (au frais).
Le jour même
Fouetter les œufs entiers et les jaunes avec le sucre en poudre, puis délayer avec le beurre juste fondu et l'eau de fleurs d'oranger, incorporer la crème de riz (ou la farine tamisée), et, enfin, délayer avec le lait vanillé.
Verser dans des moules à cannelés grassement beurrés (à 0,5 cm du bord), et faire cuire pendant 45 mn environ à four assez chaud à 200 °C (th. 6-7), jusqu'à ce que les gâteaux soient bien brunis.
Démouler les cannelés sur une grille juste au sortir du four, les laisser refroidir complètement et les déguster assez vite. Ne pas les mettre au froid.
Comment le déguster ?
Il se déguste le plus souvent nature, à l'heure du goûter ou du dessert, ou pour accompagner un café. Il est aussi parfois servi en accompagnement d'un verre de vin doux (comme un Sauternes ou un Barsac) ou d'une glace à la vanille. C'est le dessert emblématique de la région bordelaise.