Entrecôte à la bordelaise
Beefsteack maître de chai
Viandes
L'entrecôte à la bordelaise est une entrecôte de bœuf (traditionnellement de la race blonde d'Aquitaine) cuite autrefois de manière rustique, au feu de bois avec des sarments de vigne. Elle est servie avec une sauce à base d'échalotes et de vin rouge de Bordeaux.
À l’origine, ce plat était celui des vignerons qui avaient pour habitude de cuire leur entrecôte sur des braises de feu de vieilles barriques. De nos jours, le procédé s’est affiné. Un fagot de sarments de vigne est utilisé pour griller la viande, mais on peut aussi la préparer dans une poêle ordinaire. Les sarments dégagent une chaleur vive et un parfum fumé unique, conférant à la viande un goût inimitable.
L' Entrecôte à la bordelaise, une spécialité de la Grande Lande !
Grande Lande
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 entrecôtes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur
un peu d’huile
4 échalotes
1 cs de farine
20 cl de vin rouge (de Bordeaux évidemment)
20 cl de bouillon de boeuf
100 g de moelle de boeuf
sel et poivre
4 branches de persil (facultatif)
Préparation
Faire chauffer une poêle sur un feu vif, y saisir les entrecôtes 1 min par face dans une petite coulée d’huile. Elles doivent rester bleues car elles vont continuer à cuire légèrement pendant la préparation de la sauce.
Les réserver au chaud entre deux assiettes ou dans une grande feuille d’aluminium ménager après les avoir légèrement salées.
Réduire le feu sous la poêle, y jeter les échalotes hachées et les faire fondre sans les faire trop colorer.
Poudrer avec la farine, mélanger, mouiller aussitôt avec le vin puis avec le bouillon, porter à frémissement, ajouter ensuite la moitié de la moelle coupée en petits dés et, éventuellement, le persil haché.
Saler et poivrer. Faire réduire de moitié jusqu’à consistance nappante.
Quand la sauce est prête, couper le reste de la moelle en rondelles et les faire pocher, dans une petite casserole d’eau frémissante, quelques secondes sur chaque face.
Dresser les entrecôtes sur un plat chaud et déposer quelques rondelles de moelle sur chaque entrecôte.
Verser le jus rendu par la viande dans la sauce, délayer, napper les entrecôtes et servir aussitôt.