Poulet du Gâtinais

Un peu d’histoire…

Depuis au moins le 18ème siècle, les volailles du “Gâtinois français” (l'autre étant le “Gâtinois orléanais”) sont admirées pour leur qualité. A cette époque, il existait même une façon de les accommoder à la Gâtinoise, qui permettait leur envoi en tant que semi-conserve. Ainsi, l'auteur d'une “feuille” qui circulait à Paris en février 1759 invite ses lecteurs à se rendre “chez le sieur Porcabeuf, traiteur, rue des Grands Augustins [qui] vend de nouveaux Dindons & de nouvelles Poulardes à la Gâtinoise”. En particulier, “les dindons à la Gâtinoise sont bons froids & chauds, se conservent long-temps, & peuvent se transporter à la campagne”. Une autre confirmation de l'association entre volailles et Gâtinais se trouve dans un Almanach publié en 1774 et destiné aux négociants. Ici, l'auteur nous informe que parmi les richesses de Nemours on compte, entre autres, “volailles, œufs & beurre”. 

Mais la véritable consécration des volailles du Gâtinais viendra au début du 19ème siècle quand Grimod de La Reynière fait leur éloge. Il rend hommage aux chapons, poulardes et dindes de cette province, notant en particulier qu'une “simple Dinde du Gatinois... lorsqu'elle est blanche, jeune, tendre et délicate... [est préférable] à une Périgourdine [bourrée de truffes], souvent sèche et coriace, malgré son riche accompagnement “. Ainsi, dès 1808 les volailles du Gâtinais se classent non seulement parmi les meilleures du bassin parisien mais parmi les meilleures de toute la France.

“A la fin du siècle dernier, il existait dans la région de Lorrez-le-Bocage une “industrie” particulière : l'engraissement des poulets au pain et au lait. Les animaux soumis à ce régime fournissaient une chair d'une blancheur remarquable. Il s'en vendait le lundi, sur le marché d'Égreville, plus de 600 paires dont la plus grande partie était expédiée aux halles de Paris. Avant 1914, on estimait que chaque ferme seine-et-marnaise possédait de 200 à 400 poules”, écrit René-Charles Planck, dans La Vie rurale en Seine-et-Marne. 

Vers 1930 se développèrent des élevages avicoles spécialisés, en vue de fournir sur Paris du poulet gras et des œufs du jour. La race Gâtinaise a longtemps dominé; elle avait pratiquement disparu des élevages. La production a été relancée dans les années 1950 grâce à des souches anciennes par des passionnés.

Terroirs de production

L'IGP Volailles du Gâtinais consacre les principales espèces de volailles de chair élevées dans des démarches de qualité dans la région traditionnelle d'élevage du Gâtinais. Les volailles du Gâtinais sont notamment issues de souches à croissance lente, et sont alimentées avec un seuil minimal en céréales (au moins 75% pour les poulets de chair). Elles ont également accès à un vaste parcours enherbé et arboré.

Le territoire de production des volailles du Gâtinais correspond à une zone de transition entre les régions de l'Île-de-France et de la Bourgogne Franche-Comté. Il s'étend sur une partie des départements de l'Essonne, de la Seine-et-Marne, de l'Yonne mais aussi du Loiret.

Vertus et bienfaits

Ces volailles, grâce à leur activité physique et à leur alimentation (souvent complétée en céréales du terroir), offrent une viande plus riche en Oméga-3 et moins grasse que les volailles industrielles, tout en étant une excellente source de protéines maigres et de vitamines du groupe B.

Comment les cuisiner ?

Les chapons et poulardes sont généralement rôtis entiers, souvent farcis avec des marrons ou des champignons. Le poulet se rôtit simplement à la broche ou au four. L'oie se cuisine rôtie pour Noël ou ses cuisses sont confites. Ils sont souvent accompagnés de pommes de terre rôties à la graisse d'oie ou de légumes de saison du Gâtinais.