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Escargots à la sommiéroise
Escargots li cagaraulo, Li Cagaraulo à la sommiéroise
Fruits de mer
Il s’agit d’une recette d'escargots en sauce, très différente de la cargolade ou des escargots au beurre persillé. Ici, les escargots sont notamment mijotés avec des anchois et des noix.
Les Languedociens raffolent des escargots : au début du 19ème siècle, on les engraissait dans des “escargotières” dans le Gard. Austin de Croze indique non moins de 7 préparations languedociennes dans Les Plats régionaux de France sur un total de 18 pour tout l’hexagone.
Les escargots à la sommièroise sont originaires, comme leur nom l’indique de Sommières, un village du Gard situé non loin de Nîmes. Cette recette est sans doute un héritage des échanges commerciaux médiévaux de Sommières, carrefour où l'on trouvait des produits venus de la mer (anchois) et des montagnes (noix).
Les Escargots à la sommiéroise, une spécialité des Garrigues !
Garrigues
Ingrédients
Pour réaliser cette recette, il faut :
des escargots (généralement des petits-gris) préalablement cuits au court-bouillon et égouttés
de l’huile d'olive
du lard de poitrine (frais ou demi-sel, finement haché)
des noix (cerneaux, pilées ou grossièrement hachées)
des filets d'anchois (dessalés et hachés)
de l’ail (gousses, écrasées ou hachées)
de la farine (pour lier la sauce)
du sel et du poivre
des épinards frais (pour le plat de service)
Préparation
Dans une poêle ou une cocotte, faire revenir le lard haché dans de l'huile d'olive.
Ajouter l'ail écrasé (ou haché), les noix pilées et les filets d'anchois hachés. Laisser cuire quelques instants pour que les arômes se mélangent.
Incorporer les escargots égouttés dans la préparation et mélanger bien pour les enrober.
Saupoudrer légèrement de farine (l'équivalent d'une cuillère à café pour lier la sauce) et mélanger.
Assaisonner avec du sel et du poivre (attention au sel, car les anchois en apportent déjà beaucoup). Vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de bouillon si la sauce est trop épaisse. Laisser mijoter brièvement.
Faire cuire les épinards (à la vapeur, à l'eau ou étuvés au beurre) et les égoutter.
Disposer un lit d'épinards sur un plat de service. Verser les escargots et leur sauce par-dessus.
Servir immédiatement.