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Coque de Pâques
Boulangerie, viennoiseries
La coque est, en général, une grosse brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger, souvent garnie de fruits confits et saupoudrée de gros sucre grain. C’est le dessert traditionnel d'un repas d'Épiphanie, mais aussi de tous les repas de début d'année, jusqu'à Pâques. On la déguste aussi à l'heure du thé, entre amis.
La Coque de Pâques, une spécialité du Frontonnais !
Frontonnais
Un peu d’histoire…
Le Tableau du maximum établi pour la ville de Nîmes répertorie les “barquettes, coques et rôties” parmi les pâtisseries vendues dans cette ville en 1793. Mais de quoi s'agit-il?
Pour Fernand Molinier, “coque” est un terme générique dérivé d'un vieux mot occitan coca ou coco, signifiant tout simplement “gâteau”. Cet auteur raconte comment, au 19ème siècle, à Escoussens, on confectionnait des “coques” à la graisse de porc ou d'oie (chaque ménagère apportait chez le boulanger les ingrédients destinés à la fabrication de son gâteau).
Mais Jules Memméja, en 1918, décrit les coques de son enfance comme un gâteau “de farine aux œufs, sucrée légèrement et aromatisée au citron”. Pour lui, la coque est une spécialité de Castelsarrasin, alors que, dans une note, le chanoine Contensou rétorque que cette ville n'en avait nullement le monopole : “à Verdun [Verdun-sur-Garonne) il y a peut–être déjà un siècle, cette espèce de gâteau était confectionné dans une boulangerie dirigée par un certain Labat (...). Il paraîtrait qu'à Lavit aussi ce produit existe depuis très longtemps”. En effet, plusieurs localités de la région se réclament de cette spécialité.
Au début des années 1930, Curnonsky et Croze signalent la coque de Montauban (“pain brioché à l'angélique et fleur d'oranger”), et le Guide UNA qualifie les “coques de Pâques au cédrat” de Cahors de délicieux gâteaux de voyage”. Le cédrat figure également dans la coque de Moissac où, selon Mme Vidal, une correspondante de Vielfaure et de Beauviala, “ce gâteau [en forme de couronnel, de dimensions impressionnantes, était le dessert quasi obligé offert aux invités venus participer aux fêtes traditionnelles des mariniers du Tarn, les dimanche et lundi de la Pentecôte”.
En 1975, la coco al graïs d'Escoussens est en voie de disparition, affirme Molinier. Et Mme Vidal regrette les fêtes des mariniers “qui n'ont pas survécu aux années 1960-1961 par le refus du clergé à assurer la bénédiction multiséculaire des eaux du fleuve, les mentalités ayant changé !”.
Ingrédients
Pour 1 grosse coque :
500 g de farine
150 g de sucre
150 g de beurre
3 œufs + 1 jaune (dorure)
levure de boulanger
parfum vanille, rhum, eau de fleur d'oranger
cédrat et melon confits
Préparation
Faire un levain. Pétrir la farine, sucre, œufs, beurre mou et parfums. La pâte doit être souple et élastique.
Laisser lever (première pousse) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Rompre la pâte, former une couronne avec un trou au milieu.
Laisser lever encore (deuxième pousse).
Dorer au jaune d'œuf et garnir de fruits confits.
Cuire 20-25 min à 180°C.