Côtelettes de chevreuil aux girolles

Ingrédients 

Pour 4 personnes :

• 2 côtelettes de chevreuil par personne

• 600 à 800 g de girolles

• 1 gousse d'ail

• 1 petit bouquet de persil plat

• 1 cs de beurre

• 10 cl de crème fraîche 

• 6 échalotes

• 3 cl de cognac

• 1 cc de farine

• 80 g de beurre

• sel et poivre

Pour la marinade : 

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 échalotes

• 3 cs d'huile de tournesol

• 1 litre de vin blanc sec 

• 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier, branche de céleri)

• 1 gousse d'ail

• 1 pincée de quatre-épices

• 10 cl d'eau

• 3 cl de vinaigre

• sel, poivre noir en grains

Préparation

La veille : 

• Rassembler les ingrédients de la marinade. 

• Peler et émincer la carotte, l'oignon et les échalotes. 

• Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir 5 min les légumes émincés. 

• Y ajouter le vin blanc, 10 cl d'eau, le vinaigre, le bouquet garni, l'ail, le quatre-épices.

• Saler,poivrer et laisser cuire 30 min sur un feu doux. 

• Laisser refroidir avant de la passer. 

• Poser les côtelettes de chevreuil dans un plat creux et les couvrir de la marinade.

• Réserver 24 h au réfrigérateur.

Le jour même : 

• Nettoyer les girolles, éplucher et hacher l'ail et le persil.

• Faire revenir les champignons dans une noix de beurre pendant 5 min, ajouter l'ail et le persil, et poursuivre la cuisson encore 3 min. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et laisser légèrement épaissir 5 min.

• Égoutter les côtelettes de chevreuil et les éponger. Mettre la marinade dans une casserole sur un feu fort afin de la faire réduire aux deux tiers.

• Éplucher les échalotes et les hacher finement. 

• Dans une poêle, faire rôtir les côtelettes 2 min par face, avec 2 noix de beurre. Les débarrasser dans un plat et les maintenir au chaud dans un four réglé à basse température (th. 2).

• Dans le beurre de cuisson des côtelettes, faire blondir les échalotes hachées, y ajouter la marinade réduite. Laisser cuire 5 à 6 min. Ajouter le cognac, mélanger. Ajouter la farine et fouetter jusqu'à obtenir une sauce bien liée.

• Napper les côtelettes avec cette sauce. 

• Disposer les girolles au centre du plat. Servir chaud.