Gratin Dunkerquois
Hareng au gratin
Poissons
À ne pas confondre avec les pommes de terre Dunkerquoise ou pomme de terre Dunkerque, cette recette allie pommes de terre et harengs. On trouve trace de harengs au gratin dans l'inventaire de Curnonsky et De Croze mais sans pommes de terres. Ce rajout de tranches de pommes de terre bouillies à moitié cuites au fond du plat semblait plus lié aux coutumes de Boulogne que de Dunkerque. Quoi qu'il en soit, si vous trouverez aujourd'hui de nombreuses recettes en ligne de gratin Dunkerquois au hareng, incorporant gruyère et chapelure, voici la recette du hareng au gratin telle qu'elle apparait dans Les Plats Régionaux de France d'Austin de Croze publié en 1928 :
Le Gratin Dunkerquois, une spécialité de la Flandre !
Flandre
"Enlever la peau, la queue, les nageoires, l'arête et la tête de beaux harengs-saurs fumés; dessaler au lait pendant trois quarts d'heure, les sécher dans un linge. Huiler ou beurrer un plat allant au four, le garnir de rondelles d'oignons et de persil, y poser les filets, poivrer, et aromatiser de deux feuilles de laurier et d'un rien de thym ou de basilic sec, mettre à four chaud et après quelques minutes bien huiler ou beurrer les harengs, arroser d'un bon demi-verre de vin rouge et d'un quart de vinaigre, remettre au four et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit bien réduite. Comme je l'ai goûté à Boulogne, l'on met souvent au fond du plat des tranches de pommes de terre bouillies (à moitié cuites) coupées en rondelles, dans ce cas, saler un peu et ajouter 3 clous de girofle."