Maquereaux à la quimpéroise

Pour 4 personnes : 

• 8 maquereaux moyens

• 1 oignon

• 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)

• gros sel

• poivre en grains

• 2 jaunes d’oeufs

• 1 cc de moutarde

• sel fin et poivre du moulin

• 1 filet de vinaigre de vin rouge

• 100 g de beurre

• quelques tiges de ciboulette

Préparation

• Vider et laver les maquereaux

• Préparer un court-bouillon dans un faitout avec 3 l d’eau, l’oignon coupé en quartiers dont l’un piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni, 1 petite poignée de gros sel et 1 cc de poivre en grains.

• Le faire bouillir 20 minutes avant d’y introduire les maquereaux 10 à 15 minutes selon leur taille.

• Les retirer de l’eau sans les briser, lever aussitôt les filets, en éliminant la peau et l’arête centrale. Les ranger sur un plat de service et tenir au chaud.

• Dans un saladier, délayer les jaunes d’oeufs et la moutarde. Saler, poivrer, verser un filet de vinaigre, continuer à délayer.

• Faire fondre le beurre dans une petite casserole, sans le laisser chauffer ni le faire colorer. Verser dans la sauce en mince filet, en délayant constamment, de manière à obtenir une consistance crémeuse, presque comme une mayonnaise.

• Ciseler finement la ciboulette et l’incorporer à la sauce.

• Napper les filets de maquereaux avec la sauce et servir chaud.