Pain noir
Boulangerie, viennoiseries
En Bretagne, le pain noir désigne le pain pur seigle. Sa composition intègre pour moitié de la farine de seigle, environ 15% de levain de seigle (alors que le pain de seigle breton utilise un levain à base de farine de blé) et le reste d'eau, de sel et de levure.
Difficile à panifier, le pain noir a des caractéristiques et une méthode de fabrication uniques. Très difficile à trancher, c’est sans doute le pain le plus dense fabriqué en France.
Le Pain noir, un produit de la Cornouaille !
Cornouaille
Un peu d’histoire…
L’histoire et les racines du pain noir sont à rapprocher de celles du pain de seigle breton.
De nos jours, très peu de boulangers continuent à fabriquer le pain noir en raison des contraintes de fabrication qui sont différentes de celles du pain classique au blé.
Des caractéristiques uniques
Le pain noir est généralement rond. Sa croûte est épaisse et sa mie, de teinte marron foncé, est parfois légèrement collante, notamment quand le pain est frais.
Le pain noir a beaucoup de goût. Il présente en effet l’acidité spécifique des fabrications au levain qui se marie très bien à la farine de seigle. De plus, il se conserve plutôt longtemps.
A quelle occasion le consomme-t-on ?
Autrefois, on offrait des pains noirs au Santig Du, petit saint noir, saint Jean Discalceat, vénéré dans la cathédrale de Quimper pour le remercier des grâces accordées. Au 19ème siècle, on grillait également une tranche de pain noir sur des charbons et on l’introduisait le jour du baptême dans la manche du nouveau-né pour le préserver du mauvais oeil.
Le pain noir semble toujours apprécié de nos jours avec une tranche de lard ou dans une soupe.