Agneau du pays cathare

Ingrédients

Pour 8 personnes : 

• 1 épaule d’agneau avec os

• 8 côtes d’agneau manchonnées

• 75 cl de vin rouge du Cabardès

• 3 cs d’huile

• 1 belle branche de thym

• 1 branche de romarin

• 100 g de beurre

Pour la garniture aromatique : 

• 1 carotte

• le vert d’un poireau

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail écrasées

• 2 feuilles de laurier

Pour le glaçage : 

• 20 g de chapelure

• 10 g de gruyère râpé

• 1 gousse d’ail

• 2 pincées de thym

• sel et poivre

Préparation 

Confection du civet

• Désosser l’épaule d’agneau et la détailler en petits morceaux. Réserver cette viande au frais.

• Casser les os et les faire colorer au four. Les disposer ensuite dans une marmite, ajouter la garniture aromatique en petits dés et le vin rouge.

• Porter à ébullition, ajouter 1 litre d’eau chaude et laisser mijoter environ 2 heures à feu doux. Au terme de la cuisson, faire revenir, en colorant légèrement, les morceaux d’épaule dans 2 cs d’huile puis dégraisser et chinoiser le fond obtenu sur la viande en attente, dans une sauteuse. Laisser cuire environ 1 heure de plus.

Glaçage du thym

• Mélanger dans un mixer tous les éléments du glaçage en ayant pris soin de ramollir le beurre (ne pas travailler trop longtemps pour ne pas détremper la chapelure).

• Etaler ensuite l’appareil obtenu au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’environ 1 mm d’épaisseur.

Terminer la sauce du civet

• Décanter les morceaux d’épaule et faire réduire dans une sauteuse le fond de cuisson avec une branche de thym et de romarin, incorporer ensuite environ 80 g de beurre en parcelles, remettre les morceaux de viande et réserver au coin du feu.

• Poêler les côtes d’agneau assaisonnées dans le restant d’huile et du beurre chauffé (les tenir très rosées).

• Les disposer dans un plat à four beurré et déposer sur chacune un morceau de glaçage.

• Passer ensuite 30 s à four très chaud (240°C - th 8-9) de façon à bien les dorer.

Présentation

• Dresser le civet en dôme dans l’assiette et disposer les côtes de chaque côté.

• Servir avec une petite ratatouille ou des petits légumes en morceaux.