Fricassée de jaud au cognac
Volailles
La fricassée de jaud est un plat mijoté traditionnel, dont la star est le "jaud", un jeune coq. Les morceaux de volaille sont d'abord dorés puis flambés au cognac et cuits longuement dans une sauce onctueuse à base de vin blanc, de lardons, de champignons et d'aromates. Ce plat puise ses racines dans la tradition rurale des campagnes charentaises. Le terme "jaud" vient du patois local et désigne un jeune coq ou un coquelet qui, n'étant pas destiné à la reproduction, était engraissé pour sa chair tendre et savoureuse.
La Fricassée de jaud au cognac, une spécialité du Cognaçais !
Cognaçais
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 jeune coq d’environ 1,5 kg coupé en morceaux
farine
150 g de lard de poitrine maigre demi-sel
200 g de petits oignons
250 g de petits champignons dits de Paris
100 g de beurre
5 cl de cognac
50 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)
sel et poivre
Préparation
Fariner légèrement les morceaux de coq pour les sécher.
Faire blanchir le lard 5 minutes à partir de la prise d’ébullition. L’égoutter, l’éponger, le couper en petits lardons.
Peler les petits oignons. Nettoyer et éplucher soigneusement les champignons en les laissant entiers.
Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Y faire revenir les lardons, oignons et champignons jusqu’à ce qu’ils blondissent. Retirer à l’écumoire et réserver.
Mettre le reste de beurre dans la cocotte. Y faire colorer les morceaux de coq de tous côtés.
Arroser avec le cognac préalablement chauffé. Flamber. Mouiller avec le vin blanc, compléter d’eau juste à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter une heure sur feu doux.
Réintroduire les lardons, oignons et champignons dans la cocotte. Mélanger. Poursuivre la cuisson 30 minutes.
Pour servir, retirer le bouquet garni.