Écrevisses à la poitevine

Pour la sauce : 

• 150 g de lard maigre

• 60 g de beurre

• 1 cc de farine 

• 2 cs de crème épaisse

• quelques brins de persil 

Pour le court-bouillon : 

• 3/4 de litre de vin blanc

• 1/4 de litre d'eau ou mieux de fumet de poisson 

• 1 verre à liqueur de cognac 

• 2 carottes coupées en rondelles 

• 3 oignons émincés

• 4 ou 5 échalotes

• 1 bouquet garni (thym, persil, cerfeuil, ail) 

• sel

• poivre en grains ou piment de Cayenne

Préparation

• Châtrer les écrevisses en prenant, entre le pouce et l'index, le papillon central de la queue, tirer et tourner pour l'arracher. 

• Faire cuire les écrevisses au court-bouillon.

• Les égoutter et réserver au chaud dans un plat creux.

• Préparez la sauce. Hacher le lard très fin. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et y mettre le lard à revenir.

• Lorsqu'il est doré, saupoudrer avec la farine, remuer, puis ajouter deux verres du court-bouillon passé.

• Laisser épaissir à feu moyen, en remuant bien avec la cuillère en bois.

• Lorsque la sauce a une bonne consistance, la lier avec la crème fraîche et le reste du beurre.

• Au dernier moment, mettre le persil haché et assaisonner après avoir goûté. 

• Verser cette sauce sur les écrevisses en attente et servir chaud.