Truffe de Champagne
Champignons
Souvent éclipsée par celle du Périgord, la truffe de Champagne est pourtant identique et appartient à la variété Tuber Uncinatum. Elle est de forme arrondie, à l’aspect verruqueux, de couleur noire et les spores sont portés par de petits crochets. A la coupe, la chair est marron clair à chocolat veiné de blanc. L’arôme est léger et son goût dominant rappelle celui de la noisette.
La Truffe de Champagne, un produit de la Champagne crayeuse !
Champagne crayeuse
Histoire et terroir
La Champagne est un grand pays de truffes - mais de quelles truffes? Dans un traité sur Les Truffes de Champagne publié en 1863, J.-L. Plonquet en repère au moins 5 espèces sur la montagne de Reims. Mais, comme pour tous les autres auteurs qui ont écrit sur ce sujet, aucune parmi elles n'est le célèbre “diamant noir” du Sud-Ouest, les espèces récoltées dans la région étant généralement considérées inférieures du point de vue gustatif.
Déjà, en 1812, Grimod de La Reynière notait : “La Bourgogne, la Champagne, l'Allemagne, etc., produisent aussi des Truffes, mais en petite quantité, et qui ont si peu de saveur et de vertu, que c'est leur faire beaucoup trop d'honneur que de les appeler de ce nom.”
En 1836, MM. Moynier sont encore plus sévères : “Les truffes de Champagne sont petites, sèches, poreuses et assez noires, leur goût est âcre et dépourvu de fumet. “ Toutefois, ils laissent entendre plus loin dans leur ouvrage que tout le monde n'est pas d'accord avec ce jugement !
Au 19ème siècle, la production champenoise était tout à fait respectable et on exportait des truffes vers les provinces limitrophes. La truffe prise dans la Haute-Marne pour la vraie truffe noire est le Tuber rufum, suivant MM. Passy et Tulasne. En été, on récolte beaucoup de truffes blanches.
À la même époque, J.-L. Plonquet et son confrère M. Dorin organisent des dégustations comparatives entre les truffes du Périgord et les truffes récoltées en région. À la suite de quelques séances, “plusieurs personnes, conviées à manger des truffes de Champagne, et compétentes en cette matière, n'ont pas trouvé de différence entre elles et celles du Périgord “ !
De nos jours, elle s'épanouit sur les sols calcaires et sous les couverts forestiers (chênes, noisetiers, charmes).
Vertus et bienfaits
Riche en fibres et vitamines, d’un faible apport calorique, la principale vertu de la truffe est cependant son parfum et les arômes qu’elle dégage en cuisine !
Comment la consommer ?
Supportant très peu la cuisson, la truffe de Champagne est consommée crue, coupée en fines lamelles ou écrasée. On l’emploie dans les pâtés, les sauces ou les crèmes.
En Marne, cette truffe est présentée, chaque année fin octobre, au Salon Gastronomique de Châlons en Champagne.