Valençay
Fromages
Le Valençay est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle. Sa forme est sans aucun doute la plus distinctive : une pyramide tronquée (ou "pyramide coupée"), recouverte d'une fine couche de cendre végétale, lui conférant une couleur gris-bleuté caractéristique. Le cendrage et sa forme plus trappue que le Pouligny lui donnent une texture différente.
Sous sa croûte fleurie se cache une pâte d'un blanc pur, fine et onctueuse, qui fond littérament en bouche. Son goût est délicat, légèrement caprin, avec des notes de noisette et une pointe d'acidité qui s'affirme avec l'affinage. Il peut être frais et doux, ou plus typé et affirmé en vieillissant.
Le Valençay, un produit de la Champagne berrichonne !
Champagne berrichonne
Une histoire très ancienne
Le Valençay est originaire de deux petites régions de l’Indre : celle de la Champagne berrichonne, plateau calcaire dont la capitale est Valençay, et celle du Boischaut, région de collines aux formes variées dont la principale ville est Levroux. C’est d’ailleurs sous ce nom de “Levroux” qu’il apparaît le plus souvent dans les traités de laiterie du 19ème siècle. Cependant, il semblerait que le fromage de Levroux décrit alors ne ressemble pas au Valençay que l’on connaît.
A la fin du 19ème siècle, le Valençay semble bien connu au-delà de la région, sa forme pyramidale inspirant même certains chefs pâtissiers dans leurs créations d’entremets. A partir des années 1950, l’élevage de chèvres a progressivement diminué dans le Boischaut alors qu’il s’est maintenu dans la Champagne berrichonne, le nom de “Valençay” s’est alors imposé et c’est sous cette dénomination qu’il obtient son premier label régional en 1979.
Le Valençay a ensuite obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1998 et son Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2014, reconnaissances qui garantissent son origine, son savoir-faire et ses caractéristiques uniques.
Quant à sa forme pyramidale, une anecdote raconte qu’elle aurait été inspirée par Napoléon Bonaparte, qui, de retour d'Égypte, aurait trouvé la forme d'un fromage local trop proche de celle des pyramides égyptiennes et aurait exigé qu'on la "coupe" !
Les terroirs de production
Le Valençay tire sa typicité de son terroir d'exception. La zone de production de l’AOP s'étend sur une partie des départements de l'Indre, du Loir-et-Cher et du Cher.
C'est dans ces paysages de bocages, de prairies et de cultures que les chèvres, principalement de race Alpine, Saanen ou Poitevine, paissent et donnent ce lait d'une qualité incomparable, essentiel à l'élaboration du Valençay.
Les vertus et bienfaits
Comme tous les fromages de chèvre, le Valençay est un allié intéressant pour la santé, consommé avec modération bien sûr ! Il est une bonne source de :
Protéines : Essentielles pour la construction et la réparation de nos tissus.
Calcium : Indispensable pour la solidité des os et des dents.
Phosphore : Qui participe à la bonne santé osseuse et au métabolisme énergétique.
Vitamines : Notamment des vitamines du groupe B (B2, B9, B12) et de la vitamine A, bénéfiques pour le système nerveux, la peau et la vision.
De plus, le lait de chèvre est souvent mieux toléré par les personnes sensibles au lait de vache, grâce à une composition différente de ses protéines et de ses matières grasses.
Comment le consommer ?
Le Valençay se prête à de multiples dégustations :
Sur un plateau de fromages : C'est sa place de prédilection ! On peut le présenter à différentes étapes de son affinage pour apprécier l'évolution de ses saveurs.
En salade : Il apporte une touche de fraîcheur et de caractère (avec des endives, des noix, des pommes ou des poires, par exemple).
Chaud : Il est délicieux gratiné sur des toasts, des quiches, des tartes salées ou même des légumes (poivrons, courgettes).
En apéritif : Coupé en dés ou en petits triangles, il se déguste facilement avec un verre de vin blanc.
Pour en savoir plus :
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Profil aromatique
Florale : Floral
Fruitée : Noix fraîches, Fruits secs
Boisée : Champignon, Sous-bois
Animale : Caprin
Herbacée ou végétale : Foin, Paille
Accords fromagers
Légumes : Endive, Carotte, Courgette, Épinard
Fruits : Fraise, Abricot, Raisin noir, Tomate, Pêche
Fruits secs : Noix, Noisette
Herbes : Menthe, Basilic
Epices : Paprika, Gelée de piquillos
Desserts : Miel
Pains : Amandes, Baguette
Thés : Perles de Jade, Anxi Tie Guan Yin
Vins rouges : Touraine AOC, Cheverny AOC, Saumur AOC, Chinon AOC, Berry, Morgon AOC, Valençay AOC
Vins blancs : Sauvignon, Reuilly AOC, Cour-Cheverny AOC, Côteaux-du-Loir, Riesling, Sancerre AOC, Quincy AOC, Valençay AOC, Quincy AOC
Vins rosés : Haut-Poitou AOC
Bières : Farmhouse ale, Berliner weisse, Pilsner, Saison
Spiritueux : Saké Ginjo
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 2/5
Sucré : 3/5
Acidité : 4/5
Salé : 3/5
Pâte : 3/5
Puissance : 3/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
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