Fricandeau
Charcuteries et abats
Le fricandeau est un plat de ménage rural, typique des régions où l'on "tue le cochon". Composé d'un mélange de foie, de gorge de porc, de sel, de porc, de thym et de laurier, il est roulé dans le péritoine du porc.
Dans certaines localités, le fricandeau est cuit dans la soupe et appelé pompet. Il a pour variantes la caillette et le fricandeau aux herbes (blettes, chou). La caillette a les mêmes caractéristiques hormis sa couleur plus ou moins verte due aux légumes incorporés (dans les Cévennes, elle est ainsi composée d'épinards ou de blettes).
Le Fricandeau, un produit des Cévennes !
Cévennes
Histoire et terroirs
Comme les caillettes des régions voisines, Rhône-Alpes et Provence, le fricandeau a probablement pour ancêtres les “hastereaux” décrits par le lexicographe anglais Cotgrave en 1611 : composés de gorge de porc ou de foie de veau, assaisonnés de “bonnes herbes”, ceux-ci étaient déjà enveloppés de crépine.
Si le cuisinier nimois Durand, originaire d'Alès, donne en 1830 une recette de “fricandeau à la bourgeoise”, il s'agit d'une préparation utilisant une sous-noix de veau qui n'a rien à voir avec la charcuterie connue aujourd'hui sous ce nom.
En revanche, Le Cuisinier Durand contient des “Gayettes de Cochon à la ménagère”, qui y ressemblent bien davantage : mélangé à cette partie de chair qui tient à la tête, et qu'on désigne sous le nom de “ris de cochon”, le foie de porc haché y est en effet divisé en boules de la grosseur d'une pomme et enveloppées de crépine avant d'êtres cuites dans le saindoux.
De nos jours, on le retrouve principalement en Aveyron, en Lozère et dans les hauts cantons de l'Hérault (Monts de Lacaune).
Vertus et bienfaits
C'est un produit très énergétique et riche en protéines, typique de la charcuterie de montagne.
Comment le consommer ?
Le fricandeau se consomme nature ou avec des cornichons en entrée (voire en casse-croûte !). En plat de résistance, il est accompagné de légumes ou de coquillettes.