Causse Comtal
(Grands Causses)
Ce terroir doit son nom au mot provençal, causse, qui désigne un plateau calcaire des régions tempérées, entaillé de vallées profondes, les cañons, et portant des formes de relief karstique superficielles (dolines, lapiés). Six régions naturelles (que notre Observatoire assimile à des terroirs) portent le nom de causse du fait de leur caractéristiques géologiques identiques ou du moins très proches. Ces terroirs partagent bon nombre de produits et spécialités communes, tout en ayant leurs propres originalités.
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Comtal puisque jadis y étaient établis les comtes de Rodez qui y cultivaient principalement du blé. Ce terroir se situe au nord de Rodez et au sud d’Estaing et entre Séveyrac à l’ouest et Sainte Eulalie à l’est, en bordure de l’Aubrac.
Nous sommes ici en pleine terre d’élevage ovin (de moutons et d’agneaux), pour la viande et le lait, qui bénéficient de l’IGP Agneau de l’Aveyron. On y élève aussi le veau d’Aveyron et du Ségala IGP et la génisse fleur d’Aubrac IGP que l’on pourra trouver par exemple à la ferme GAEC Fleurs de Coudournac à Bozouls.
Du côté des fromages nous sommes ici en pleines terres du bleu des causses IGP et pour les zones les plus à l’est du Laguiole, AOP, ainsi que du roquefort dont les limites septentrionales de l'appellation vont de Decazeville à Mende. Le pérail, fromage à pâte molle et croute fleurie est en cours d’enregistrement pour l’IGP, actuellement classé PNT (protection nationale transitoire). Le foie gras produit dans le Causse comtal bénéficie également de l’appellation canard à foie gras du Sud-Ouest dont l’IGP couvre un très grand territoire borné au sud par Hendaye, Andorre et Montpellier, et s'étend au nord de la pointe du Médoc jusqu’aux portes de Limoges.
Côté douceurs nous retrouvons les fruits, les confitures et les miels, complétés par des pâtisseries régionales, dont la flône ou flaune des Causses, dessert caussenard emblématique.
