Bougnette de porc
Entrées & hors-d'œuvre
La bougnette est une grosse boulette farcie d’une préparation à base de pain, d'oeufs, de gorge de porc, de couenne, de sel et de poivre, enroulée dans un ratis de porc. C’est une spécialité du Tarn (Castres, Lacaune) et du Haut-Languedoc.
La Bougnette de porc, une spécialité du Castrais !
Castrais
Un peu d’histoire…
En 1505, le traducteur montpelliérain du célèbre ouvrage de Platine, De honesta voluptate, désigne sous le nom de “boignetes” les frictellae latines. Ces “boignetes” sont des beignets maigres (c'est-à-dire sans viande) faits de fruits, de fleurs ou de chair de poisson.
Plus près de nous, Frédéric Mistral fait dériver du roman bonheta ou bonhitas le provençal bougneto, qu'il traduit en “beignet”, mot lui-même dérivé selon les lexicographes d'un vieux mot d'origine inconnue qui donna en français beigne ou bigne signifiant “bosse”…
Si l'on fait facilement le rapprochement entre ces divers mots et la bougnette actuelle, celui que fait Louis Rieux en identifiant comme son ancêtre médiéval direct les bonhitas (beignets de páte) consommées par les religieux de la Commanderie de Saint-André de Gaillac au 13ème siècle, nous semble moins convaincant.
Quoi qu'il en soit, la bougnette était sans doute largement diffusée dès la seconde moitié du 19ème siècle, puisque Louis Rieux la trouve, en 1913, non seulement à Albi mais “aux environs de Lacaune et à Castres”.
Dans les années 1930, selon Cumonsky et Croze, l'aire de diffusion de cette grosse crépinette de porc s'étend d'Albi vers le Languedoc et en Auvergne ! Et si elle se fait traditionnellement cuire, comme d'autres beignets, à la graisse, le Code de la charcuterie admet que, de nos jours, cette “composition analogue à celle du melsat [... et] emballée sous crépine [peut être cuite] soit à la graisse, soit sur plaque au four”.
Comment la consommer ?
La bougnette se consomme froide, coupée en tranche, ou cuite au grill ou à la poêle.