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Petits pâtés de Pézenas
Entrées & hors-d'œuvre
Les petits pâtés de Pézenas sont une curiosité culinaire unique en forme de "bobine" (cylindre tronqué). C'est un pâté en croûte sucré-salé, farci d'un mélange de viande d'agneau, de graisse de rognon, de sucre roux, et de zeste de citron.
Les Petits pâtés de Pézenas, une spécialité du Biterrois !
Biterrois
Origine et histoire
D’après la légende, les petits pâtés de Pézenas auraient vu le jour au moment où un anglais, Lord Clive, venu se soigner à Montpellier, s’installa en 1766 dans un château tour près de Pézenas. Il avait amené son cuisinier indien qui réussissait de petits pâtés de mouton très sucrés à la manière écossaise forts prisé outre-Manche. Le cuisinier, avec l’autorisation de son maître, confia la recette à plusieurs invités et à un pâtissier piscénois. La recette essaima à travers tout le Languedoc.
Pourtant, les recherches du CNAC à la fin du 20ème siècle suggèrent que les petits pâtés en question sont à la fois plus anciens et plus récents que ne le voudrait la légende. Ils trouvèrent des pâtés de viande sucrés au 17ème siècle mais leur association avec la ville de Pézenas serait plus récente. En effet, la première référence à un “pâté de mouton sucré” dans la région date de 1890 lorsque Lacam le présente comme spécialité de Béziers.
Plus tard, Austin de Croze conteste cette association et donne, en 1928, une recette pour les petits pâtés de Pézenas (alias de Béziers). Au début des années 1930, ni le Guide UNA ni le Trésor gastronomique de France ne soufflent mot du pâté biterrois mais signalent à leurs lecteurs les fameux petits patés de Pézenas.
Vertus et bienfaits
On parlera surtout de "réconfort" ici ! C'est un mets énergétique et festif.
Comment les consommer ?
Ces petits pâtés se consomment en hors-d’oeuvre le plus souvent mais aussi parfois en dessert et se sert très chaud. On les accompagne traditionnellement d’un saint-chinian de la commune de Cruzy ou, à défaut, d’un autre grand saint-chinian rouge ou rosé, d’un fitou ou encore d’un muscat de Saint-Jean-de-Minervois ou de Frontignan, tous ces vins étant des produits de la région.
En octobre 1991, les Amis de Pézenas ont créé la Très Noble et Très Gourmande Confrérie du petit pâté de Pézenas afin de “défendre et illustrer le petit pâté de Pézenas et faire connaître les vins de la région qui s’allient à cet entremets”. Le chapitre ordinaire se réunit une fois l’an, le jeudi de l’Ascension.