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Civet de lièvre à la beauceronne
Gibiers
Le civet de lièvre à la beauceronne est un plat de chasse automnal, riche et longuement mijoté. C'est une daube de lièvre dont les morceaux sont cuits dans une sauce épaisse et onctueuse à base de vin rouge (souvent de Bourgogne ou de Loire), de lardons, et de légumes, traditionnellement liée avec le sang de l'animal.
Cette recette est un pilier de la cuisine paysanne de la Beauce (Eure-et-Loir, Loiret). La Beauce étant une grande plaine céréalière, le lièvre et les autres gibiers y étaient abondants. Ce plat rustique permettait de transformer une viande de chasse parfois forte en un mets noble et savoureux.
Le Civet de lièvre à la beauceronne, une spécialité de la Beauce !
Beauce
Ingrédients
Outre le lièvre, cette recette nécessite du vin rouge de qualité, des lardons, des oignons, des carottes, de la farine, un bouquet garni (thym, laurier), et surtout, le sang du lièvre mélangé à un peu de vinaigre et de cognac pour lier la sauce au dernier moment.
Préparation
Le lièvre est découpé en morceaux et mis à mariner dans le vin avec les aromates pendant 24 à 48 heures. Cette étape de marinade est cruciale pour attendrir la chair et lui donner le maximum de saveur. Il est ensuite rissolé, puis mijoté à feu doux pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la chair se détache des os. La sauce est épaissie avec un roux ou le sang. Les réinterprétations contemporaines consistent souvent à ne pas utiliser le sang, rendant la sauce moins riche et plus "nette".