Farce champenoise
Garnitures et accompagnements
La farce champenoise est une farce traditionnelle à base de foies de volaille employée principalement pour les volailles et le lapin, mais convenant également à certaines viandes de boucherie comme l'agneau, à certains gibiers et aux légumes. Elle est très goûteuse et peut servir à un grand nombre de préparations de natures différentes.
La Farce champenoise, une spécialité du Barrois champenois !
Barrois champenois
Ingrédients
Pour environ 500 à 600 g :
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
50 g de beurre
20 cl de vin blanc nature de Champagne
13 foies de volaille
450 g de chair à saucisses
3 à 4 branches de persil plat
sel et poivre
Facultatif : épices selon le goût ou la pièce à farcir
Préparation
Hacher très finement ensemble l'oignon, l'échalote et l'ail (de préférence en retirant les germes si ceux-ci sont formés), les étuver dans le beurre, en petite casserole sur feu doux, à couvert, sans trop colorer.
Mouiller avec le vin, laisser doucement réduire de moitié.
Pendant ce temps, mélanger la chair à saucisse et les foies de volaille pilés et passés au chinois, avec le persil finement ciselé, le sel, le poivre et les épices.
Façonner en une grosse boule, l’envelopper de film étirable et l’entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.