Tacaud
Poissons
Le tacaud, ou Trisopterus luscus, parfois considéré comme le petit cousin du merlan, est souvent négligé au profit de poissons plus connus. Pourtant, ce poisson à la chair délicate et savoureuse est un véritable produit du terroir français, bien présent sur les marchés littoraux et dans les assiettes des connaisseurs.
Le Tacaud, un produit de l'Aunis et l'Île de Ré !
Aunis et l'Île de Ré
Origine et terroirs de pêche
Le tacaud appartient à la famille des Gadidae, comme le cabillaud et le merlan. Il vit en petits bancs et affectionne les eaux de l'Atlantique Nord-Est, du sud de la Norvège jusqu'au Maroc, et également dans le Nord-Ouest de la Méditerranée. En France, on le trouve principalement dans la Manche et l'Atlantique. Il se reproduit au printemps, avec un pic en mars-avril, et les jeunes alevins restent près des côtes avant de s'éloigner en grandissant.
La Normandie est une région phare pour sa pêche, avec des ports de débarquement importants tels que Cherbourg, Port-en-Bessin, Fécamp ou Dieppe. On le trouve également sur les côtes bretonnes, du côté de Saint-Malo, Cancale ou Lorient, où il est parfois appelé "guitan" ou "tacard". Sa présence est également notable sur la côte atlantique, en Vendée et en Charente, où il est surnommé "barreau" ou "taco".
Vertus et bienfaits
Le tacaud est un poisson à la fois sain et économique, une excellente option pour une alimentation équilibrée. C'est un poisson "maigre", idéal pour les régimes. Il est riche en protéines : avec près de 20 g pour 100 g, il contribue au bon développement musculaire. De plus, il est une source intéressante de phosphore, potassium, iode, sélénium, ainsi que de vitamines A et B12. Enfin, sa chair fine est peu grasse et facile à digérer.
Comment le cuisiner ?
La chair du tacaud est blanche, fine et délicate. La difficulté majeure est sa fragilité : il se conserve très mal et doit être consommé très frais, idéalement dans les 24 heures suivant sa pêche. C'est pourquoi il est souvent vendu en filets et est particulièrement apprécié par les populations littorales qui ont accès à des produits ultra-frais.
Il se prête à des préparations simples pour ne pas masquer son goût subtil. Le tacaud se cuisine très bien en filets, simplement poêlés avec un peu de beurre, d'huile d'olive, de l'ail et du persil. Cuit sur la peau à feu doux, cela permet à la chair de se tenir parfaitement.En papillote avec des légumes (poireaux, carottes), ou entier, farci d'aromates (thym, laurier, citron), il devient un plat savoureux et facile à préparer. Quant aux tacauds entiers de petite taille (appelés "friture de tacaud"), ils sont délicieux frits.