Moule de bouchot
Fruits de mer
Petite par la taille mais immense par le goût, la moule de bouchot est une véritable fierté de la gastronomie française. Reconnaissable à sa coquille noire-violacée, de petite taille et bien bombée, elle renferme une chair généreuse, d'une couleur allant du jaune crème à l'orangé vif. Sa texture est fondante et soyeuse en bouche, offrant une saveur iodée prononcée mais délicate, avec une petite touche sucrée qui la rend unique.
La Moule de bouchot, un produit de l'Aunis et l'Île de Ré !
Aunis et l'Île de Ré
Une tradition ancienne
L’histoire raconte qu’un irlandais, Patrick Walton, fit naufrage en 1235 dans la baie de l’Aiguillon. Seul rescapé, il s’installa à Esnandes et entreprit, pour vivre, de capturer des oiseaux à l’aide d’un filet particulier, le filet d’allouret, qui était tendu au dessus du niveau de la mer et maintenu par de grands piquets enfoncés dans la vase. Il s’aperçut bientôt que sur ces piquets se fixaient des moules dont la croissance et la qualité étaient supérieures à celles des moules sauvages. Il décida alors d’essayer de cultiver ces coquillages. Dans cet objectif, il planta des lignes de pieux sur lesquels pourront se fixer et se développer les moules. Il donna aux pieux le nom de bouchots, mot d’origine celtique venant de bout, clôture, et de choat ou chot, en bois.
Cette culture se pratique aujourd’hui encore suivant ces bases. L’appareillage a quelque peu évolué, tenant compte des innovations technologiques.
Et aujourd’hui ?
L’élevage sur bouchots se pratique le long du littoral atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux. Au printemps, les cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les jeunes moules. À la fin de l’été, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots.
L'alternance des périodes émergées et immergées, dues aux différentes marées, donnent aux moules un goût finement iodé. La récolte a lieu de juillet à mars, saison où la moule est la plus abondante sur les étals.
Depuis 2013, les moules de bouchot sont reconnues Spécialité traditionnelle garantie. Ce signe européen protège une recette traditionnelle et ne fait pas référence à une origine. L’essentiel de la production française de moules est constitué par la moule de bouchot.
Terroirs de production
Si la Baie de l'Aiguillon est son berceau historique, la culture de la moule de bouchot s'est étendue dans des zones à fort marnage qui lui permettent de s'exonder (rester hors de l'eau) à marée basse, renforçant ainsi son muscle et la fermeté de sa chair. Les principaux terroirs de production sont :
La Normandie et la Baie du Mont-Saint-Michel : C'est la plus célèbre des régions productrices. Les moules de la Baie du Mont-Saint-Michel bénéficient même d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), la première décernée à un produit de la mer en France.
La Bretagne : Notamment dans la Baie de Saint-Brieuc, la rade de Brest et autour de Pénestin dans l'estuaire de la Vilaine.
Les Pays de la Loire et la Charente-Maritime : La tradition perdure dans la Baie de l'Aiguillon, le lieu de naissance de cette perle noire.
Un concentré de bienfaits pour la santé
Au-delà de ses qualités gustatives, la moule de bouchot est un véritable atout nutritionnel. Particulièrement légère (environ 80 kcal pour 100g de chair), elle est l'alliée des repas sains et gourmands. Elle est :
Riche en protéines de haute qualité, essentielles pour les muscles et les cellules.
Source de vitamines et minéraux : Elle contient notamment des vitamines du groupe B (B12, B2), de la vitamine A, ainsi que du sélénium, du fer, du zinc, du phosphore et du magnésium.
Excellente en Oméga-3 : Ces acides gras essentiels sont bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.
Faible en matières grasses saturées.
Comment la déguster ?
La moule de bouchot est synonyme de moments simples et conviviaux. La préparation la plus emblématique est sans conteste la moule marinière : cuite rapidement à feu vif dans une marmite avec une garniture d'échalotes, de persil, de poivre et un trait de vin blanc. Le jus de cuisson, parfumé et iodé, est un délice à saucer avec du pain frais.
Pour plus de gourmandise, on y ajoute de la crème fraîche pour obtenir des moules à la crème. On peut également les cuisiner au curry, au roquefort, ou encore à la plancha avec une persillade.
Mais le plat le plus iconique reste sans aucun doute les moules-frites, un classique indémodable des brasseries et des repas estivaux en bord de mer. Servies directement dans leur marmite, dont le couvercle sert de réceptacle pour les coquilles vides, elles s'accompagnent de frites dorées et croustillantes.