Mojette
Mogette, Mojhette, Monjhette, Mongette
Légumes
La mogette, également appelée “mojette” ou “mojhette” est un terme générique désignant diverses variétés de haricots nains à écosser possédant un goût particulier et cultivés dans le marais. Contrairement à la Vendée où les variétés “lingot” et “coco” sont le plus souvent cultivées, ce sont davantage les haricots “pont l’Abbé” et “rognon de l’Oise” qui sont utilisés dans le Marais poitevin.
La Mojette, un produit de l'Aunis et l'Île de Ré !
Aunis et l'Île de Ré
Un haricot d’origine américaine
Le haricot, d’origine américaine, n’est pas introduit en France avant la fin du 16ème siècle, en provenance d’Italie. Le nouveau légume fut appelé en Île de France “fève de haricot”, terme qui désigne au départ le ragoût de mouton qu’il finit par accompagner. Ailleurs, on lui donna le nom des légumineuses dont il se rapprochait le plus, par exemple la fève, le fayot ou le pois dans le nord des Deux-Sèvres et la plus grande partie de la Vienne. Dans le reste de la région, et plus particulièrement en Charente jusqu’en Vendée, ce fut le terme de “mogette” “ou “mongette” qui l’emporta.
Plus tard, dans les années 1960, la désaffection des consommateurs et les coûts élevés d’exploitation ont entraîné un déclin accentué de la production dans le marais. Cependant, depuis peu, l’engouement pour les produits du terroir a permis à ce légume de retrouver une certaine place dans la cuisine.
Les vertus d'un haricot bienfaisant
La mogette est un concentré de bienfaits nutritionnels. C'est un aliment à la fois sain, économique et nourrissant :
Riche en protéines végétales : Elle constitue une excellente alternative à la viande, idéale pour les régimes végétariens ou pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de protéines animales.
Source de fibres : Elle favorise un bon transit intestinal, procure une sensation de satiété durable et aide à réguler la glycémie.
Pleine de minéraux et vitamines : Elle apporte notamment du fer, du magnésium, du potassium et de la vitamine B9, essentielle au renouvellement cellulaire.
Pauvre en matières grasses : Naturellement saine, elle s'intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée.
Comment la cuisiner ?
La mogette se trouve sous plusieurs formes : sèche, demi-sèche (en saison), surgelée ou déjà cuite en bocal.
Pour la mogette sèche, la préparation est un rituel :
Le trempage : Il est indispensable. Laissez tremper les haricots toute une nuit dans un grand volume d'eau froide. Ils vont se réhydrater et doubler de volume.
La cuisson : Jetez l'eau de trempage. Mettez les mogettes dans une casserole, couvrez-les largement d'eau froide non salée. Ajoutez une garniture aromatique (ail, thym, laurier, une carotte...). Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30 à 2h. Les mogettes doivent être fondantes mais se tenir.
L'assaisonnement : Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter que la peau ne durcisse. Ajoutez une belle noix de beurre demi-sel pour la gourmandise.
Les mogettes demi-sèches ne nécessitent pas de trempage et leur temps de cuisson est réduit (environ 40 minutes).
Les mogettes accompagnent volontiers le jambon et la viande de porc. Elles peuvent également être dégustées tartinées sur du pain.