Aligot de l'Aubrac
Garnitures et accompagnements
L'aligot est bien plus qu'une purée : c'est un "ruban de l'amitié". C'est une préparation fondante et élastique à base de purée de pommes de terre et de tome fraîche de l'Aubrac, qu'il faut travailler vigoureusement pour qu'elle file.
Originaire du plateau de l'Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal). l’aligot de l'Aubrac était un plat de subsistance servi par les moines de la Domerie d'Aubrac aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, fait alors avec du pain et du fromage. La pomme de terre a remplacé le pain au 19ème siècle.
L' Aligot de l'Aubrac, une spécialité de l'Aubrac !
Aubrac
Ingrédients
Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
500 g de tome fraîche de l’Aubrac
200 g de beurre
200 g de crème fraîche
1 gousse d’ail
sel
Préparation
Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à l’eau salée, pendant 20 à 30 minutes selon la grosseur.
Pendant ce temps, couper la tome en fines lamelles (ne pas la râper).
Dans une terrine de service en terre, sur feu le plus doux possible (ne pas oublier d’interposer une plaque) ou, mieux encore, sur le coin du fourneau, mélanger le beurre, la crème et l’ail haché. Saler seulement si le fromage est trop fade.
Quand les pommes de terre sont cuites, les peler et les passer brûlantes au presse-purée (surtout ne pas utiliser le mixer qui rendrait la purée caoutchouteuse).
Verser dans la terrine contenant le mélange beurre et crème et battre énergiquement.
Incorporer le fromage d’un seul coup et continuer à battre vigoureusement en soulevant franchement la masse (et surtout sans “touiller”).
Dès que la préparation file en formant un ruban homogène, l’aligot est prêt.
Servir immédiatement afin que l’aligot ne “casse” pas. En principe, l’aligot constitue à lui seul un plat de résistance mais on peut aussi le servir en accompagnement du boudin.
A savoir
Simple en apparence, cette recette demande pourtant une certaine dextérité. En effet, la difficulté consiste à battre l’aligot le temps nécessaire mais pas plus longtemps sinon la préparation “casse”. Par ailleurs, si le mélange chauffe trop, la préparation granule et ne file plus.
En restauration, on triche parfois en incorporant un peu de lait et de lard fondu pour faire “tenir” l’aligot mais c’est contraire à la tradition.
Si l’on préfère, on peut frotter la terrine de service avec une gousse d’ail plutôt que d’en mettre dans la purée.