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Tripes à la mode d'Angoulême
Tripes à l'angoumoise
Charcuteries et abats
Les tripes (de l’italien trippa) sont des abats préparés à partir de l‘estomac des ruminants. Sous la dénomination “tripes” se retrouvent l’estomac et les intestins des animaux de boucherie donnant lieu à des préparations culinaires. Les tripes étaient un plat populaire bon marché et nutritif des classes ouvrières. Les plats à base de tripes sont accommodés différemment suivant les terroirs. A Angoulême, les tripes sont des tripes de boeuf et sont cuisinées avec des pieds de veau, cuits au vin blanc avec des aromates, de l'ail, des oignons cloutés et des échalotes.
Les Tripes à la mode d'Angoulême, une spécialité de l'Angoumois !
Angoumois
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 kg de tripes de boeuf blanchies (panse, feuillet)
1 pied de veau blanchi, fendu en 2 et désossé
2 oignons
2 clous de girofle
18 échalotes
6 gousses d’ail
2 carottes
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)
1 petite branche de céleri
1 l de vin blanc sec
sel et poivre
pain grillé à volonté
Préparation
Couper les tripes en petits carrés et la chair du pied de veau en petits dés.
Peler les oignons, les couper en quartiers, piquer l’un d’entre eux des clous de girofle. Peler et hacher les échalotes. Peler et écraser les gousses d’ail. Peler les carottes.
Alterner tous ces ingrédients en couches dans une cocotte en terre pouvant aller au four. Enfouir les carottes au centre. Ajouter encore le bouquet garni et la branche de céleri. Mouiller avec le vin blanc. Eventuellement compléter d’eau jusqu'à hauteur. Saler et poivrer.
Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle avec une pâte faite de farine et d’eau.
Mettre au four préchauffé à 110° C. Laisser cuire 12 heures à four très doux.
Pour servir, casser le cordon de pâte autour du couvercle, laisser reposer quelques minutes pour laisser remonter l’excès de graisse en surface, décanter avec une petite louche à sauce.
Retirer le bouquet garni, les quartiers d’oignons et les carottes.
Servir chaud sur des tranches de pain grillé.