Friton
Graton, Grateron
Charcuteries et abats
Aussi appelé “graton”, “grateron” ou “gratou”, le friton est une spécialité charcutière composée de morceaux de viande, de gras et de couenne de porc (ou de canard) rissolés longuement dans leur propre graisse. C’est une gourmandise rustique, croquante en surface et fondante à cœur.
Le Friton, une spécialité de l'Albigeois !
Albigeois
Un peu d’histoire…
Curnonsky et Croze citent dans leur Trésor gastronomique de France les fritons d'Albi et de Valence-d'Albigeois, en les qualifiant de “fromage de tête”.
Mais l'on sait par Fernand Molinier qu'il existe pour le moins trois sortes de fritons dans les régions qui composent l'ancienne région Midi-Pyrénées : les fritons en boyaux, les fritons gros et les fritons fins, qui correspondent à autant de manières traditionnelles de travailler le cochon dont la répartition géographique se retrouve aujourd'hui, même dans les fabrications artisanales.
Les fritons gros, plus particuliers aux monts de Lacaune et au Ségala aveyronnais, sont dits dans le pays Metodo, et leur tradition remonte pour le moins au 19ème siècle puisque Frédéric Mistral en parlait déjà dans Lou Tresor dou Felibrige.
Les fritons fins, communément appelés dans certaines régions du Midi Lous gratabous, n'ont pas retenu l'attention du poète provençal, mais leur tradition est tout aussi ancienne.
Terroirs de production
On les trouve dans tout le Sud-Ouest, avec des variantes notables en Aveyron (fritons de porc) et dans les Landes et le Gers (fritons de canard).
Vertus et bienfaits
Produit très énergétique et riche en lipides, le friton apporte des protéines de qualité, mais doit être savouré avec modération pour sa teneur en graisses saturées.
Comment le consommer ?
Le friton se consomme en casse-croûte ou en entrée, simplement déposé sur une tranche de pain de campagne. Les rouleaux de couenne sont consommés après tranchage et cuisson avec un légume, le plus souvent des lentilles.