Chaource

En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.artbfc.fr/">ARTBFC</a> se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.

Truffe de Bourgogne

Moutarde de Bourgogne

Bûchettes tonnerroises

Gougère tonnerroise

Tonnerrois

Artisan biscuitier biologique. Spécialités de biscuits à la farine de sarrasin sans gluten. Egalement sans arachide, sans soja et sans fruits à coque. Vente par correspondance sur le site. Et à l'épicerie Locavore des Bourroches


Aux Biscuits D'antoine

Brasserie La Truite

Producteur bio. Œufs. Lentilles. Farines sans gluten. Sarrasin. Poulets prêts à cuire sur commande. Vente à la ferme de juin à septembre


Ferme De Vausse

Ferme Les Montants

Productions de la ferme : Soumaintrain fermier, fromage affiné, St Florentin fermier, fromage blanc
Soumaintrain fermier, St Florentin, fromage blanc

Ferme Lorne

Production bio. Légumes diversifiés et de saison. Vente à la ferme le vendredi de 16h à 18h30. Sur les marchés: Tonnerre le samedi matin, dans les halles. Tonnerre le mercredi matin, en extérieur


Gaec Le Jardin Des Traverseines

Gaec Leclere

Gaec Tobiet

Producteur bio. Viande d'agneau. Miel. Pain d'épices. Jus de pommes. Vente directe chez le producteur et à l'AMAPP Bio du Chablisien


Gillot Sylvain

La 5 D'angy

La Fromagerie Du Clocher

La Gourmandise D'epineuil

Production bio. Viande de porc. Charcuterie et salaison. Vente directe sur rendez-vous. En AMAP


Le Cochon De Montgre

Le P'tit Chevre De Bernouil

Le Preau Des Poules

Céréales, farines et graines, Légumes


Mean Bruno

Producteur bio. Lentilles vertes, lin, blé, avoine, petit épeautre. Farines : de sarrasin, de petit épeautre, de blé (T89, T110, T150) d'avoine sur commande. Flocons d'avoine, huile de tournesol. Son de blé et d'avoine. Vente directe sur rendez-vous. Autres circuits de vente: AMAP Les Paniers Bio de Gurgy. AMAP Les Paniers des Prés de la Vanne. AMAPP Bio du Chablisien


Roger Alain

Ruches Et Simples

Le Tonnerrois, comme son nom l’indique, est le terroir où s‘ épanouit la ville de Tonnerre, avec ses coutumes, sa culture et son agriculture, et les usages culinaires propres à ses habitants. Il est situé en Basse-Bourgogne. Bordé par l’Auxerrois à l’ouest et le Chatillonnais à l’est, il amorce la transition entre la Bourgogne et la Champagne avec, au nord, la Côte des Bars. Traversé par l’Armançon et le canal de Bourgogne, son paysage offre à perte de vue des cultures céréalières et des prairies où paissent les bœufs charolais. Terroir aussi de petites forêts, qui portent ici les noms de Bois de l’Hospice, Bois des Brions, Bois du Champ Ragaut…Curnonsky et Rouff y avaient détecté les écrevisses et les truites de ses cours d’eau. Ces mets pourraient constituer une excellente entrée avant une merveilleuse pièce de bœuf à l'épineuil (vins du Tonnerrois), suivi d’un plateau de fromages locaux : soumaintrain (vache à pâte molle et croûte lavée, IGP) et chaource. Ce dernier, bien que Chaource soit une commune des la Côte des Bars, bénéficie d’une AOP qui s’étend sur 350 000 Ha, avec de nombreuses communes du Tonnerrois. Mais si le tonnerre évoque la foudre, les spécialités de la ville ne sont que douceurs ! Buchettes de Tonnerre (tombées dans l’oubli ?), marguerites (en référence à la célèbre Reine (1250-1308), Comtesse de Tonnerre) sont les douceurs emblématiques de la ville dont une célèbre maison, la confiserie-chocolaterie Thévenin, restée « dans son jus », a rouvert ses portes le temps d’un week-end pascal en 2023. Le Président Charles de Gaulle en personne aimait s’y arrêtait pour faire le plein de ses bonbons préférés. Merveilleuse occasion pour se rappeler qu’avant la grande distribution et les franchisés ce sont ces artisans et commerçants qui ont porté haut les valeurs et traditions de nos terroirs. Certains perdurent d’autres se lancent à nouveau. Ce site est aussi là pour les aider dans leurs projets.

Recherchez « auxerrois » sur le net et vous verrez apparaitre en premier le cépage du même nom ! Cultivé en Alsace, en Lorraine, en Loire, il n'est paradoxalement pas utilisé pour élaborer le Chablis (pur Chardonnay) qui fait la réputation de ce terroir. Notre Observatoire, qui se focalise principalement sur les produits qu’on mange ne s’étendra pas plus longuement sur cette incongruité "vinique". On est en Bourgogne dont la gastronomie permettra à tout amateur de bonne chère de se sustenter pour y puiser l’énergie nécessaire à la découverte de la beauté des paysages de l'auxerrois où les zones calcaires blanches et lumineuses jouxtent forêts et prairies verdoyantes, champs de céréales et petites rivières. Qui dit Chablis dit forcément spécialités culinaires à base de vin : l’andouillette de Chablis, le jambon au chablis, ou encore le lapereau sauté au chablis… Mais y déguste-ton toujours les écrevisses à la chablisienne qui avaient tant plu à Curnonsky ? Et quelle est donc la spécialité préférée de Monsieur Guy Roux, le plus célèbre des auxerrois (né à Colmar !) ?A cette liste de spécialités locales, rajoutons : la gougère, cette brioche au fromage moelleuse et dorée, les escargots à la bourguignonne, sans oublier les fromages de chèvre de Vermenton, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) dont le syndicat se trouve à Tannay, dans le nivernais, et l’incontournable œuf en meurette. Les amoureux de desserts ne seront pas en reste avec le tartouillat, la flamusse aux pommes, ou encore le biscuit Duché, la cerise marmotte, le raisiné bourguignon, le rigodon… La liste est longue…et vous la trouverez ci-contre.La communauté d'agglomération de l'Auxerrois qui regroupe 29 communes a obtenu le label « Villes et Pays d’art et d’histoire » en janvier 2020, récompensant les territoires développant une véritable politique patrimoniale en faveur de l’histoire et du patrimoine.

Auxerrois

A ne pas confondre avec l'Auxerrois. Situé entre le Dijonnais et le Morvan, au sud du Châtillonnais, l’Auxois s'étend dans un paysage verdoyant de prairies et de cultures. Des villages paisibles abritent des fermes traditionnelles et un riche patrimoine historique, notamment la charmante cité médiévale de Semur-en-Auxois, capitale officieuse de l’Auxois. On y fabrique les semurettes, truffes au chocolat et, depuis 1954, de délicieux biscuits dans une biscuiterie au nom d'un vent du sud et chanté par Renaud, lorsqu'il est gagnant !Au sud, un terroir dans le terroir : l’Artenois autour d'Arnay-le-Duc. On y trouve un musée des arts de la table et une restauratrice championne du monde de l'œuf en meurette 2022 ! Et à quelque pas de cette belle ville champêtre, la ferme du Colombier transforme un quart de son lait issu de montbéliardes en fromages aux noms évocateurs: Le Camem'bourguignon, Le Cœur de Sivry, Le Chti'Sivry, La Nath' Tome ! L’Auxois regorge de petits producteurs qui nous proposent des spécialités alléchantes: salaisons ( pavé du Morvan, jambon persillé), l'époisses (AOC), mais aussi fromages de brebis, la viande de bœuf charolais ..,bref toute la richesse de la Bourgogne.Et à la chandeleur, à Montbard on confectionne des mariottes, pâtisseries réalisées en pâte feuilletée. Cette tradition est issue d'une légende. On raconte qu'à Montbard, lors de la chandeleur, des lavandières du faubourg se rendirent à la fontaine des Douix. À travers la brume, elles aperçurent des fées habillées de fleurs et de verdure, portant couronnes et diadèmes sur la tête. Leurs ballerines dansaient sur les bords de l'étang, telles des marionnettes. Puis ces fées s'évanouirent dans le brouillard sous les yeux étonnés des lavandières qui décidèrent alors de faire une joyeuse fête aux sources des Douix pour commémorer cette apparition. Pour représenter les fées, on préparait des pâtisseries dites « mariottes » ou « marionnettes » que l'on cuisait au four du faubourg le jour de la chandeleur. Jeunes et vieux se rendaient en fête à la fontaine mariottes en main. On décapitait ces mariottes puis on jetait les têtes dans la source en frappant la surface de l'eau avec des baguettes ou des battoirs. Si les fées étaient reconnaissantes et se montraient bienveillantes, garçons et filles trouvaient à se marier dans l’année. Cette coutume était encore vivace dans les années 1930. Cette fête à la fontaine a disparu tout comme les lavandières mais pas la confection des mariottes ! Le terroir a ses légendes, les légendes ont leur terroir.

Auxois

Qu’avalez en Avallonais&nbsp;? Oui, il faut avouer qu’elle était un peu facile… Nous aurions aussi pu faire référence au célèbre tube de Roxy Music dont la pochette présente la petite amie de Bryan Ferry avec un casque médiéval et un faucon perché sur sa main gantée, évoquant le dernier voyage du roi Arthur sur la terre mystérieuse d'Avalon. Circulez, il n’y a rien à voir.Ou plutôt si&nbsp;: sortons de l’autoroute A6 et allons voir Avallon, ses tours médiévales et les trésors cachés de ses alentours. Partie intégrante du parc naturel régional du Morvan, ce terroir partage bon nombre de produits et spécialités avec ses voisins bourguignons. Comme il partage ses caractéristiques géographiques, prairies et petites forêts, émaillées de grands corps de fermes traditionnelles. Ici les rivières à truites s’appellent Cousin, Cure ou Serein. Il faut croire que l’eau est de bonne qualité. Il en faut pour faire de la bonne bière artisanale comme celle d’Odile t’en brasse à Avallon.On y trouvera donc des producteurs d’époisses dont l’AOP couvre plusieurs communes du nord et de l’est du terroir, des aviculteurs du côté de Montillot, un éleveur d’agneau qui vend ses produits transformés en direct à Vault-de-Lugny et une délicieuse Pierrette à tartiner, bio, à la fromagerie du champ Beaublé à Blacy. Et un peu partout les délicieux tartouillats, gâteaux composés d’une pâte à la consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes, garnie de morceaux de pommes, de cerises ou de poires selon la saison… À l’origine, cette spécialité était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et les cerises sont dénoyautées. (source&nbsp;: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://cuisineterroirs.com">cuisineterroirs.com</a>). Curnonsky avait aussi retenu d’Avallon, en son temps, ses biscuits, son pain d’épices et ses truffes blanches. Il semble que du pain d’épices (bio) soit toujours produit du côté de Marrault Magny..

Avallonnais

Trait d’union entre les terroirs de la Bourgogne et ceux de la Champagne, le Châtillonnais voit la moitié de sa surface recouverte de forêts traversés par de nombreux cours d'eau. C’est un paysage où l'agriculture intensive cohabite avec une biodiversité riche en gros et petit gibier.Il n’est donc pas étonnant de retrouver dans la gastronomie du Châtillonnais des plats de gibier comme le cuissot de chevreuil aux morilles, les truites, aujourd’hui d’élevage comme celles des Truites de l’Aube à Veuxhaulles-sur-Aube. Et tout comme les truites en pisciculture, les champignons poussent aussi désormais dans le Réservoir à Champignons de Gurgy le Château. Tout ce beau monde, avec une vingtaine d’autres producteurs du terroir se donnent régulièrement rendez-vous sur des marchés locaux comme celui de Maisey-Le-Duc. Loin de certaines enseignes de la grande distribution qui se font désormais les chantres du terroir après avoir laminé le tissu agroalimentaire français pendant 50 ans, ces marchés qui reprennent un peu partout de la vigueur sont les véritables lieux de préservation de l’âme de nos terroirs.Au marché de Chatillon-sur-Seine, le samedi matin vous y trouverez la Ferme aux 100 blés. Production bio de céréales, farines, pains, bières artisanales, pâtes, lentilles, huile de cameline. Et aussi d’excellents fromages de chèvre et des volailles. Et si vous souhaitez apprécier le miel d’une autre manière, Annette vous fera découvrir à Busseaut l’Happyculture, expérience mêlant dégustation de miels, séances de yoga et initiation à l’apiculture.&nbsp;

Châtillonnais

Autre trait d’union entre la Bourgogne et la Champagne avec le Senonais, le Pays d’Othe est un terroir qui foisonne de petits producteurs pétris de talent. On est encore dans la gastronomie bourguignonne avec ses héliciculteurs à Bassou (Maison Billot, spécialiste de l'escargot de Bourgogne depuis 1796) ou à Vosnon (Les Escargots du Pays D'Othe). La Forêt d'Othe, couvre la moitié de la surface du Pays d'Othe, le reste est constitué de cultures, de vergers, de sources, de ruisseaux et parsemé d'une vingtaine de petites communes...dont les Villeneuve. Il y a vingt-trois Villeneuve en France et le Pays d’Othe en compte trois à lui tout seul : -	Au Chemin (188 hab.)-	L’ Archevêque (1 162 hab.)-	Sur Yonne (5 299 hab.)Villeneuve-sur-Yonne, avec ses toits de tuiles brunes et ses demeures anciennes, est une charmante ville qui a su préserver son patrimoine historique. Et elle abrite la fameuse miellerie Dosnon qui en est déjà à sa troisième génération à produire du miel ainsi que des biscuits, des pains d'épices et des confiseries. Le Villeneuvien, prolongement du Sénonais, est caractérisé par ses bois, ses collines et ses vallées.À Estissac on y dégustera la truite du moulin d'Eguebaude que vous pourrez pêcher vous-même, et à Dixmont l’huilerie bio de la Forêt d’Othe, toute proche, vous fera découvrir son huile, ses pâtes et ses lentilles.

Pays d'Othe

Située au sud de la Champagne, la Côte des Bars est une alliance de plusieurs terroirs : les vignobles du Barséquannais (autour de Bar-sur-Seine et des Riceys), ceux du Baraubois (autour de Bar-sur-Aube), les pâturages du Chaourçois (autour de Chaource) où paissent les vaches laitières ( de races hollandaises, pies-noires et brunes des Alpes). Quant au pays de Brienne au sein du parc naturel régional de la forêt d'Orient, avec ses grands lacs réservoirs alimentés par l’Aube, il offre, au nord, les étendues immense de champs de chou à choucroute, bien plus vastes que ceux de la plaine d’Alsace.Les villes de Bar (celle de la Seine comme celle de l’Aube) ont chacun leurs andouillettes et leurs gougères. Ce nom qui les unit viendrait du celte nom « barrum » synonyme de port, lieu élevé, montagne, place forte et, en latin, tout simplement barrière.Curnonsky a consigné parmi les hors d’œuvres locaux les « croquettes » et les « barquettes » de Bar sur Aube dont la littérature digitale actuelle ne fait pas état. Toute info serait la bienvenue !Qui dit rivières et lac dit poissons. Ici le brochet est braisé au vin des Riceys, les écrevisses baignent dans le champagne et chaque ville a sa propre recette de matelote avec ou sans carpe, avec ou sans anguille. Le pâté champenois incorpore les morilles d’Essoyes. Et le fameux chaource rentre dans moultes recettes, comme la chaourcine (une brioche salée au chaource) la fondue de champignons au chaource et l'omelette au chaource. Le Chaource est originaire de la commune du même nom, dans l’Aube, mais sa production s’étend au-delà de ce territoire , sur 350 000 ha et notamment sur le Tonnerois voisin. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. C'est un fromage de forme cylindrique à faces planes qui est décliné en deux grammages différents : 200 grammes et 450 grammes. Il est recouvert d’une croûte de fines moisissures blanches de Penicillium candidum au parfum de champignon frais. Son affinage dure au minimum 14 jours, et en vieillissant il présente une robe orangée. C’est un fromage à pâte blanche, finement homogène, onctueuse, souple et assez ferme, fondant en bouche, qui développe des arômes de noisette et de crème, légèrement salé. Disponible toute l’année, il est le plus goûteux quand consommé de juillet à octobre après un affinage de 4 à 5 semaines en cave.Le Chaource était déjà connu au XIVe siècle lorsque Charles le Bel le reçut en présent lors de son passage dans le village. Il était aussi un incontournable à la table de Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin. Mais c’est au XIXe siècle que le Chaource prit son envol pour les six coins de l’hexagone quand les négociants en fromages vinrent s’approvisionner directement à la ferme.

Tonnerrois

18
Producteurs dont 8 bio

76Communes

1 183 km²Surface

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