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Cochon de lait en gelée
Entrées & hors-d'œuvre
On dit aussi “en gelaille” ou “en gelaye”. Cette spécialité de Metz et du pays messin figurait autrefois sur toutes les tables des “fechtins” : noces, baptêmes, premières communions, kermesses et même enterrements !
On engraissait le cochon spécialement, notamment pour Pâques ou pour la fête du 1er mai. Moins spectaculaire que le cochon servi entier, le cochon de lait en gelée n’en est pas moins remarquable.
Le Cochon de lait en gelée, une spécialité du Warndt !
Warndt
Ingrédients
Pour 12 à 15 personnes :
1 cochon de lait entier d’environ 6 semaines, prêt à cuire et donc blanchi
2 gros oignons
2 clous de girofle
3 échalotes
4 gousses d’ail
1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier)
1 petit bouquet de persil plat
1 à 2 bouteilles de vin blanc sec
2 blancs d’oeufs
gros sel
1 douzaine de grains de poivre noir
Préparation
L’avent-veille, il faut couper le cochon de lait en morceaux et les mettre à dégorger pendant environ 12 heures dans une grande bassine d’eau froide.
Attention, ce plat est à préparer la veille de sa dégustation.
Egoutter les morceaux de cochon et les mettre dans une grande marmite avec les oignons en quartiers, dont l’un piqué des clous de girofle, les échalotes grossièrement coupées, les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le bouquet garni, le persil, le poivre et une cuillerée à soupe de gros sel.
Mouiller avec le vin blanc et compléter d’eau jusqu’à hauteur. Porter à frémissement en écumant, puis laisser mijoter 2h30 à 3h sur feu doux.
Au bout de ce temps, sortir les morceaux de cochon à l’écumoire, les laisser tiédir, les recouper éventuellement et les mettre dans une grande terrine, désossés ou non.
D’autre part, battre légèrement les blancs d’oeufs en neige molle et les incorporer délicatement au bouillon tiède. Porter à frémissement léger pendant environ 15 minutes ce qui a pour effet de clarifier le bouillon. Retirer alors du feu et laisser refroidir.
Tamiser le bouillon au chinois ou, mieux encore, à travers une mousseline. Le verser dans la terrine sur les morceaux de cochon puis mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour faire prendre la gelée.
Au moment de servir, démouler simplement sur un grand plat.
A savoir : ce plat étant traditionnel pour les fêtes de campagne, on avait coutume de disposer directement un morceau-portion par assiette et de mettre un peu de gelée sur chacun d’eux, ce qui facilitait le service.