Quenelle de foie
Charcuteries et abats
La quenelle de foie est composée de foie et de bajoue de porc, de lard fumé, d'oignons ou d'échalotes, de persil, de sel, de poivre, de muscade, d'œufs, éventuellement d'ail et de farine pour homogénéiser l'ensemble. Elle est spécialement fabriquée pour accompagner la choucroute lorraine.
La Quenelle de foie, un produit de la Warndt !
Warndt
Un peu d'histoire...
En 1877, Charles Gérard appelle “quenelles de foie de veau (Leberknöpfle)” un mets national en Alsace et dans toute l'Allemagne, en nous assurant qu'on en consomme des deux côtés du Rhin “depuis un temps immémorial”. “On le voit figurer dans les plus anciens bréviaires de la gastronomie germanique, poursuit cet historien de la gastronomie alsacienne, [et] c'est encore aujourd'hui un régal estimé en honneur sur les tables de la bourgeoisie modeste, mais qui se pique de bien vivre et de demeurer fidèle aux vieilles traditions.”
Presque à la même époque, en Lorraine, Auricoste de Lazarque avait jugé bon d'inclure une recette de “quenelles de foie” dans son célèbre traité sur la Cuisine messine. À base de foie de veau, mélangé cette fois aux épinards, elles étaient sans doute fortement enracinées dans la région puisqu'il avoue: “Ce plat appartient à l'ancienne cuisine. Ceux qui l'aiment en raffolent. Quant à moi, je trouve que le résultat ne répond pas aux travaux de la préparation.” Affaire de goût.
Aujourd'hui les quenelles de foie se fabriquent plutôt avec le foie de porc, mais cette substitution n'a rien de récent puisque déjà, dans les années 30, ce sont les “quenelles de foie de porc” que Curnonsky et Croze font entrer dans leur “Trésor gastronomique de la France” comme spécialité lorraine.
Comment la déguster ?
Essentiellement servie avec la choucroute lorraine, cette quenelle peut être aussi passée à la poêle et nappée éventuellement de sauce tomate.