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Safran
Épices, condiments et aromates
Le safran est l'une des épices les plus précieuses et fascinantes au monde. Il s'agit des stigmates séchés d'une fleur mauve, le Crocus sativus. Ces fils délicats, d'un rouge intense, sont récoltés à la main avec une minutie extrême. On dit souvent qu'il faut plus de 150 fleurs pour obtenir un seul gramme de safran, ce qui justifie son surnom d' "or rouge". Son goût est à la fois puissant et subtil, avec des notes amères, terreuses, et légèrement métalliques. Son parfum est unique, rappelant le foin fraîchement coupé avec des touches florales. Il est également un colorant naturel très puissant, donnant aux plats une teinte jaune orangé éclatante.
Producteurs
(5)
Safranier
Safran De Val
à Tour-Saint-Gelin
Terroir du Richelais
Safranier
TERR'A SAFRAN
à Nérigean
Terroir de l'Entre-Deux-Mers
Epicier/Commerçant
SACRE FRANCAIS
à Bordeaux
Terroir des Graves
Safranier
FABIENNE POLETTI
à Tourves
Terroir du Brignolais
Safranier
LES RESTANQUES DE LINCEL
à Saint-Michel-l'Observatoire
Terroir du Pays de Forcalquier
Le Safran, un produit du Verdon !
Verdon
Une histoire aussi riche que son arôme
On pense que le Crocus sativus est originaire de Crète ou de Perse, et sa culture remonterait à plus de 3 500 ans. Il a été utilisé comme épice, colorant, et même comme remède depuis l'Antiquité. Les civilisations minoennes, grecques, romaines et perses l'appréciaient pour ses multiples vertus. Il est souvent mentionné dans les textes anciens, et on a retrouvé des fresques à Santorin représentant des cueilleurs de safran, datant de l'âge de bronze.
Terroirs de production
Très apprécié des gastronomes du Moyen Âge, le safran était déjà une épice coûteuse qu’on faisait venir à grands frais d’Orient, d’Espagne ou d’Italie. A partir du 17ème siècle, sa culture se développe en France et l’Angoumois devient, avec l’Albigeois et le Gâtinais, une des principales régions productrices.
Aujourd'hui, la culture du safran a connu un renouveau. On le cultive notamment dans le Gâtinais, le Quercy, l'Alsace, et même en Touraine et dans les Cévennes. Ces terroirs français offrent un safran d'excellente qualité, souvent cultivé par des passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral.
Vertus et bienfaits
Le safran est bien plus qu'une simple épice. Il est réputé pour ses nombreuses vertus. Il est notamment riche en antioxydants, comme la crocine et la crocétine, qui lui confèrent ses propriétés colorantes. Traditionnellement, il est utilisé en médecine ayurvédique et dans la médecine traditionnelle chinoise pour ses bienfaits. On lui prête des vertus apaisantes et anti-stress, il contribuerait à l'amélioration de l'humeur et à la réduction des symptômes de la dépression légère à modérée. Il peut aussi être bénéfique pour la digestion et la santé oculaire.
Comment le cuisiner et le consommer ?
Pour tirer le meilleur parti du safran, il est essentiel de bien le préparer. Il ne faut jamais l'utiliser tel quel, mais le laisser infuser. Pour cela, on peut le laisser tremper dans un liquide chaud (eau, lait, bouillon, vin blanc) pendant au moins 30 minutes, voire plusieurs heures, pour qu'il libère pleinement son arôme et sa couleur. On peut aussi le broyer en une fine poudre juste avant de l'utiliser. C'est une épice à ajouter en fin de cuisson pour ne pas altérer ses qualités. Quelques grammes suffisent pour parfumer tout un plat !
Le safran est l'ingrédient phare de nombreuses recettes à travers le monde. En France, il parfume délicatement la bouillabaisse, célèbre soupe de poissons marseillaise. Mais il s'utilise aussi dans des plats plus inattendus, comme les pâtisseries (gâteaux, glaces) ou les boissons, pour une touche d'originalité.