Le Bleu des Causses est une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont. Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996. C'est un fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses). Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois). __<h2>Profil aromatique</h2>Lactique : Crème aigre Boisée : Moisissures Minérale : Roche, Cave humide Animale : Vache<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Céleri rave, Patate douce, Asperge verte, Butternut, Pousse de luzerne Fruits : Poire, Figue, Pomme Fruits secs : Fruits séchés, Pruneau Pains : Blanc, Aux figues, Aux abricots, Gris Jus : Nectar de poire, Nectar de fraise, Zeste de citron Thés : Rooibos, Perles de Jade, Sencha, Qi Zi Bing Cha, Nid d’oiseau millésimé Vins rouges : Maury, Cahors AOC, Madiran AOC, Saint-Joseph AOC Vins blancs : &nbsp;Pinot gris, Rosette AOC, Pacherencdu-Vic-Bilh AOC, Côtes-de- Duras AOC, Côtes-de-Gascogne Vins doux : Muscat-de-Beaumesde-Venise AOC, Muscat-de-Rivesaltes AOC, Maury AOC, Rasteau AOC, Banyuls AOC, Vendange tardive, Maury AOC ambré, Jurançon AOC, Bergerac AOC, Monbazillac AOC, Bonnezeaux AOC, Porto DOC Bières : Vin d’Orge, Lambic, Old ale, Ginger beer Spiritueux : Martini® rouge, Highland 15 ans, Saké ZenkojiL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 4/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 2/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>&nbsp;

Bleu des Causses

L'IGP Veau d'Aveyron et du Ségala provient d'un veau allaité par sa mère, depuis sa naissance jusqu'à son départ de la ferme. L'apport de céréales et de fourrages dans son alimentation contribue à la couleur rosée de la viande. Il est issu de plusieurs races (aubrac, salers, mais principalement de limousine et blonde d'Aquitaine) ou de croisements. Son aire géographique de production s'étend grosso modo de Castres au sud à Brive-la-Gailarde et Aurillac au nord.

Veau d’Aveyron et du Ségala

Les morilles, ces champignons au chapeau alvéolé et à la texture spongieuse, sont des trésors de la gastronomie printanière. Appréciés depuis des siècles pour leur saveur délicate et leur parfum boisé, ils font partie intégrante du patrimoine culinaire français.En France, les morilles poussent spontanément dans les forêts de feuillus, notamment dans l'Est du pays, en Bourgogne, en Champagne-Ardenne et en Lorraine. Leur saison est courte, s'étendant de mars à mai, ce qui explique leur valeur précieuse. La cueillette des morilles est réglementée afin de préserver ces champignons sauvages. Il est important de respecter les quotas et les périodes de cueillette autorisées afin de garantir la pérennité de ces ressources naturelles.Il est également possible de trouver des morilles produites, localement,&nbsp; par des agriculteurs, comme par exemple dans la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/campagne-dargentan">Campagne d’Argentan</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/plateau-de-saint-andre">Plateau de Saint André</a>, en Normandie.<h2>Les vertus et bienfaits</h2>Au-delà de leur goût exquis, les morilles possèdent également des vertus intéressantes pour la santé. Riches en vitamines A, B et C, elles sont également une source de minéraux tels que le potassium, le phosphore et le magnésium. Les morilles sont également connues pour leurs propriétés antioxydantes, qui contribuent à protéger l'organisme des radicaux libres. Elles ont également des vertus digestives et anti-inflammatoires.<h2>Cuisine et dégustation</h2>Les morilles se consomment cuites, car elles sont légèrement toxiques crues. Il est important de bien les nettoyer avant de les cuisiner, car elles peuvent retenir des saletés et des insectes.&nbsp;Quelques idées pour savourer les morilles :<ul><li>Poêlées : Les morilles poêlées au beurre et à l'ail sont un grand classique. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches, comme du persil ou de la ciboulette, pour rehausser la saveur.</li><li>Sauces : Les morilles sont parfaites pour réaliser des sauces onctueuses et savoureuses. Elles se marient particulièrement bien avec les viandes blanches, comme le poulet ou la dinde.</li><li>Omelettes : Les morilles apportent une touche gourmande aux omelettes. N'hésitez pas à les associer à d'autres ingrédients, comme du fromage ou des lardons.</li><li>Risottos : Les morilles donnent une saveur unique aux risottos. Elles se marient à merveille avec du parmesan ou du pecorino romano.</li></ul>Les morilles sont bien évidemment l’ingrédient principal de la spécialité "<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/region-de-besancon/specialites/morilles-a-la-creme">Morilles à la crème</a>". Ce plat, simple et savoureux, met à l'honneur le goût délicat des morilles et leur texture fondante.&nbsp;<h2>Conseils de conservation</h2>Les morilles fraîches doivent être consommées rapidement après leur cueillette. Elles peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur dans un sac en papier perforé. Pour une conservation plus longue, il est possible de les sécher ou de les congeler.

Morille

Purée de pommes de terre dans laquelle on incorpore de la tome grasse.

Aligot

Déclinaison locale de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-guerandais/specialites/fouace">fouace</a> dont la Panier du Causse vous donne <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lepanierducausse.fr/recettes-authentiques/recette/recette-fouace-aveyronnaise.html">la recette</a>.

Fouace aveyronnaise

Viande de bœuf marinée dans du vin rouge et longuement mijotée.

Coufidou

CARLES GERARD

CAVALIE PASCAL ET ROSE

FERME BIO CAUSSELOT

LA FERME DES HOMS

TOUJOURS PAR GOUT

Entre les schistes du bassin de Decazeville et les calcaires du causse Comtal, surgissent les rougiers de Marcillac, étonnante personnalité du Rouergue, aux maisons de grès rouge et toits bleus.Le terroir se distingue par sa gastronomie rustique et délicieuse : foie gras truffé, pâtés, jambon, saucisse à la perche, tripous du Rouergue, viandes d’Aveyron et du Ségala, sans oublier les délicieux cèpes et morilles.Les douceurs aveyronnaises, comme le soleil de Marcillac, la fouace aveyronnaise, ou le gâteau à la broche, apportent une note sucrée à ce tableau gastronomique riche et varié.

Vallon de Marcillac

Niché entre le bassin de Decazeville, le vallon de Marcillac et la vallée du Lot, le pays de Conques charme par la rusticité de ses paysages. La diversité géologique, marquée par le schiste, le granite et le grès rouge, façonne un écrin verdoyant. Conques, village médiéval, abrite l'un des plus riches trésors abbatiaux de France.En gastronomie, le pays de Conques brille par ses produits de terroir. Du ris de veau du Ségala à la saucisse à la perche, les viandes tiennent une place de choix. Les spécialités au Roquefort, l'estofinado et l'aligot illustrent l'art culinaire local.Les douceurs et pâtisseries complètent le tableau gustatif. La fouace aveyronnaise, la tarte aux pruneaux et les conquises, bonbons à la nougatine et au chocolat, ravissent les palais sucrés. Ainsi, le pays de Conques offre une symphonie de saveurs authentiques et généreuses.

Pays de Conques

Au nord-ouest du Rouergue, le bassin houiller d'Aubin-Decazeville est entouré des campagnes du plateau de Montbazens, du rougier de Marcillac et du causse de Villeneuve, riche en histoire industrielle.La gastronomie locale est riche et diversifiée, allant des cochonnailles, comme le pâté de foie et la saucisse, aux spécialités à base de roquefort, en passant par divers plats de viande et de poisson, ainsi que de nombreux fromages fermiers.Les douceurs locales sont tout aussi variées, avec le gâteau à la broche, la fouace aveyronnaise, la pompe à l'huile, la croquande, la rissole et le massepain, ainsi que le charbon d'Aubin, une friandise à base de pâte d'amande et de noix.

Bassin de Decazeville-Aubin

Un terroir « deux en un » composé d’une part du Lévézou proprement dit, territoire de 19 communes gravitant autour du Lac de Pareloup, au sud-est de Rodez, et d’autre part du pays de Rodez, le Rutherois. Comme chez ses voisins des Causses, de nombreux élevages bovins ont sauté le pas de la transformation et de la vente directe de leur production. Par exemple, la ferme Gaec de Montredon à Arvieu qui produit de délicieux plats cuisinés à base de viande de race Aubrac. De nombreux apiculteurs profitent ici du cadre majestueux de ce massif au cœur du Rouergue dont les landes et les hêtraies s’ouvrent sur de magnifiques points de vue. À Rodez, Curnonsky et de Croze ont relevé l’alicot (ragoût d’abats de volaille), les pâtés de grives, et les truites et écrevisses de l’Aveyron. Sans vouloir broyer du noir, lesquelles de ces spécialités trouve-t-on encore de nos jours dans les assiettes ruthénoises ? Ce qui est sûr c’est qu’ici on y déguste le mourtayrol et le coufidou plats typiques de l’ancien Rouèrgue, le régalou un pain croûté à la farine de blé local et les pâtisseries comme la tarte aux noix du Lévezou.La transition est un peu facile, mais du noir magnifique et de toutes les couleurs, on en trouvera au musée Soulages à Rodez, un des rares musées d’art moderne crées en France (en 2014) du vivant de l’artiste qu’il met à l’honneur (Pierre Soulages 1919-2022) comme le fut également le musée Tomi Ungerer à Strasbourg).La Borderie de Soulages c’est aussi le nom d’une ferme située sur la commune du Vibal à une vingtaine de kilomètres à l’est de Rodez qui propose des fromages de chèvre et des colis de viande et charcuteries issus de leur propre production.

Lévézou et Ruthénois

Le Ségala, situé entre les départements de l'Aveyron et du Tarn, offre des paysages vallonnés et des terres propices à l'agriculture. Les spécialités locales mettent en avant les viandes de veau et de bœuf, les cochonnailles et les volailles.Les plats typiques du Ségala comprennent le coufidou, le mourtayrol, le cabassol, les cochonnailles, ainsi que des préparations savoureuses à base de volaille. Le gibier est également à l'honneur, tout comme les poissons d'eau douce tels que la truite et l'écrevisse.La gastronomie du Ségala se distingue par ses fromages fermiers, ses produits à base de châtaigne et de miel, ainsi que par ses pâtisseries traditionnelles. Les liqueurs et les eaux-de-vie complètent l'expérience gustative de ce terroir.

Ségala

Ce terroir doit son nom au mot provençal, causse, qui désigne un plateau calcaire des régions tempérées, entaillé de vallées profondes, les cañons, et portant des formes de relief karstique superficielles (dolines, lapiés). Six régions naturelles (que notre Observatoire assimile à des terroirs) portent le nom de causse du fait de leur caractéristiques géologiques identiques ou du moins très proches. Ces terroirs partagent bon nombre de produits et spécialités communes, tout en ayant leurs propres originalités. Comtal puisque jadis y étaient établis les comtes de Rodez qui y cultivaient principalement du blé. Ce terroir se situe au nord de Rodez et au sud d’Estaing et entre Séveyrac à l’ouest et Sainte Eulalie à l’est, en bordure de l’Aubrac. Nous sommes ici en pleine terre d’élevage ovin (de moutons et d’agneaux), pour la viande et le lait, qui bénéficient de l’IGP Agneau de l’Aveyron. On y élève aussi le veau d’Aveyron et du Ségala IGP et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cevennes/produits/genisse-fleur-daubrac">génisse fleur d’Aubrac IGP</a> que l’on pourra trouver par exemple à la ferme <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-comtal/producteurs/gaec-fleurs-de-coudournac-bozouls">GAEC Fleurs de Coudournac</a> à Bozouls. Du côté des fromages nous sommes ici en pleines terres du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/bleu-des-causses">bleu des causses IGP</a> et pour les zones les plus à l’est du Laguiole, AOP, ainsi que du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/produits/roquefort">roquefort </a>dont les limites septentrionales de l'appellation vont de Decazeville à Mende. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/levezou-et-ruthenois/produits/perail">pérail</a>, fromage à pâte molle et croute fleurie est en cours d’enregistrement pour l’IGP, actuellement classé PNT (protection nationale transitoire). Le foie gras produit dans le Causse comtal bénéficie également de l’appellation canard à foie gras du Sud-Ouest dont l’IGP couvre un très grand territoire borné au sud par Hendaye, Andorre et Montpellier, et s'étend au nord de la pointe du Médoc jusqu’aux portes de Limoges. Côté douceurs nous retrouvons les fruits, les confitures et les miels, complétés par des pâtisseries régionales, dont la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/levezou-et-ruthenois/specialites/flone">flône ou flaune des Causses</a>, dessert caussenard emblématique.

Vallon de Marcillac

5
Producteurs dont 3 bio

10Communes

208 km²Surface

Spécialités

Produits

Producteurs

Contribuez à la fiche du Vallon de Marcillac

Vallon de Marcillac

5Producteurs dont 3 bio

10Communes

208 km²Surface

Spécialités

Produits

Producteurs

Contribuez à la fiche du Vallon de Marcillac

5
Producteurs dont 3 bio