Tourte lorraine
Viandes
Localement servie en entrée, la tourte lorraine (qui tient à la fois du pâté et de la quiche) peut néanmoins constituer un plat de viande tout à fait honorable, servie avec une bonne salade verte. La tourte lorraine a acquis une forme reconnaissable et une notoriété incontestable quand Austin de Croze donne sa recette dans “Les plats régionaux de France” ou lorsque Bourguignon inscrit son nom en grandes lettres sur sa “Carte gastronomique de la France” à la fin des années 1920. Dans les années 1930, Pol Ramber confirme son rôle emblématique en en faisant l’éloge dans “Les bonnes recettes de la cuisine lorraine”.
La Tourte lorraine, une spécialité du Toulois !
Toulois
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes :
600 g de pâte feuilletée
300 g de porc dans l’échine (sans os)
300 g d’épaule de veau
1 oignon
3 échalotes
1 à 2 gousses d’ail
12 branches de persil plat
20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
1 branche de thym
20 g de beurre
1 jaune d’oeuf
sel et poivre
pour la garniture ou migaine : 2 oeufs, 20 cl de crème fraîche
Préparation
La veille :
Couper la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur.
Peler et hacher l’oignon, les échalotes et l’ail. Hacher le persil. Mettre le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, du sel et du poivre.
Bien malaxer et laisser mariner 12 heures dans un endroit frais.
Le jour même :
Diviser la pâte en 2 parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaisser la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm et en garnir une tourtière à bord haut (si possible à charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.
Egoutter la viande à l’écumoire et la verser dans la tourtière, directement sur la pâte. Réserver le jus s’il y en a. Bien étaler sans tasser.
Abaisser le reste de pâte en couvercle, le poser sur la garniture. Rabattre le pourtour et le souder avec un peu d’eau ou de jaune d’oeuf.
Décorer la surface de la tourte avec la pointe d’un couteau et la dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau.
Pratiquer un petit trou au centre de la tarte et y glisser un bristol roulé pour former une cheminée, ce qui va permettre l’évacuation de la vapeur.
Enfourner à mi-hauteur à four préchauffé à chaud à 220° C (th 7 à 8). Laisser cuire 10 minutes puis baisser à 180° C (th 5 à 6) et laisser cuire encore 20 minutes.
Au bout de ce temps, préparer la migaine : battre les oeufs en omelette avec la crème fraîche et éventuellement le jus de la marinade s’il en reste, du sel et du poivre.
L’introduire dans la tourte par l’orifice pratiqué au centre, après avoir retiré la cheminée. Remettre au four pour environ 15 minutes.
Démouler juste au sortir du four, faire glisser sur un plat rond et servir aussitôt.
La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.
A savoir : il existe une variante de cette recette préparée avec 300 g de marcassin ou de lièvre, 300 g de veau, 150 g de pâte feuilletée, 200 g de pâte brisée et 100 g de bardes de lard gras, les autres ingrédients restant les mêmes.
Selon le principe de la tourte lorraine, on prépare également, en Lorraine, un pâté dont la composition est sensiblement la même, si ce n’est qu’on y remplace parfois le porc par du marcassin, du lapin ou du lièvre.