Potée Lorraine
Soupes et potages
La potée lorraine, aussi appelée “potaye” ou “retirage” est une version plus roborative de la soupe au lard. Elle fait donc presque toujours office de plat unique.
La Potée Lorraine, une spécialité du Toulois !
Toulois
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes :
1 petite palette de porc fumée
500 g de lard de poitrine maigre fumé
2 saucisses lorraines fumées
300 g de haricots blancs demi-secs
3 gros oignons
3 carottes
3 navets
3 poireaux
50 g de saindoux
1 petit chou vert ou blanc
1 bouquet garni (1 branche de thym ou de sarriette, 1 feuille de laurier, 2 ou 3 branches de persil plat)
150 g de fèves fraîches
150 g de haricots verts frais
250 g de petits pois frais en cosses
6 à 8 pommes de terre
sel et poivre
Préparation
Mettre les haricots à tremper pendant 12 heures dans une bassine d’eau froide, avant de préparer une mirepoix avec les oignons, les carottes, les navets et les poireaux coupés en petits dés ou grossièrement hachés (les légumes ayant été nettoyés au préalable).
Faire fondre le saindoux dans une marmite et y faire revenir la mirepoix pendant environ 10 minutes sur feu moyen.
Ajouter alors la palette, la faire revenir rapidement de tous les côtés puis mouiller avec 3 à 4 litres d’eau froide. Porter à frémissement pendant 1 heure, en écumant de temps à autre.
Au bout de ce temps, ajouter le lard, les haricots égouttés, le chou bien nettoyé et coupé en petits quartiers ainsi que le bouquet garni. Mélanger et laisser mijoter pendant 1h30 d’abord en écumant puis ensuite à couvert.
Introduire les saucisses préalablement piquées (pour qu’elles n’éclatent pas) en les enfouissant bien, puis les fèves dérobées (c’est-à-dire peau et membrane ôtées) et les haricots verts effilés, les petits pois écossés et, pour finir, les pommes de terre pelées, lavées et coupées en morceaux.
Poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert. Saler et poivrer vers la fin de la cuisson et en fonction des viandes.
Sortir les viandes et les légumes de la marmite à l’aide d’une écumoire. Les dresser sur un grand plat de service, en mettant les viandes par-dessus. Verser le bouillon dans une soupière.
Présenter d’abord le bouillon puis la potée, le tout devant être servi bien chaud.