Coq au vin gris
Volailles
Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.
En Lorraine, on utilise plutôt du vin gris local. Par ailleurs, bien que préparé en cocotte, ce plat se trouve également parfois sous l’appellation “coq poêlé au vin gris”.
Le Coq au vin gris, une spécialité du Toulois !
Toulois
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes :
1 beau coq prêt-à-cuire, avec ses abats et, si possible, son sang
1 filet de vinaigre de vin rouge
75 g de saindoux ou de beurre
250 g de lard de poitrine maigre fumé
1 gros oignon
1 carotte
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 à 2 cs de farine
1 bouteille de vin gris
5 cl de cognac
50 cl à 1 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 à 3 branches de persil plat)
1 petite branche de céleri
4 tomates ou 1 cs de concentré de tomates
200 g de petits champignons de couche dits “de Paris”
sel et poivre
facultatif : des petits croûton frits au beurre
Préparation
Couper le coq en morceaux (8 ou 10 selon sa grosseur). Fouetter son sang avec un filet de vinaigre pour l’empêcher de coaguler et le réserver au réfrigérateur.
Chauffer 50 g de saindoux (ou de beurre) dans une grande cocotte et y faire dorer les morceaux de coq de tous côtés.
En même temps, blanchir le lard en le plongeant dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes en écumant, le rafraîchir et le couper en lardons.
Quand les morceaux de coq sont bien dorés, ajouter les lardons ainsi que l’oignon, la carotte, les échalotes et les gousses d’ail coupés menu. Bien mélanger et faire rissoler 5 à 10 minutes.
Poudrer alors avec la farine, mélanger sans laisser roussir puis mouiller avec le vin et le cognac, et compléter jusqu’à hauteur (mais pas plus) avec du bouillon. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, le céleri et les tomates pelées et épépinées (ou le concentré de tomates). Bien mélanger, porter à frémissement, réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 1h à 1h30 en fonction de la robustesse du coq, sans oublier d’introduire les abats 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, éplucher et nettoyer les champignons. Les couper en deux ou quatre s’ils sont trop gros. Les mettre dans une casserole avec le reste de beurre ou de saindoux et quelques cuillerées à soupe de bouillon de cuisson. Faire mijoter 15 à 20 minutes sur feu doux, sans faire colorer.
Quand le coq est cuit, dégraisser la sauce, puis retirer les morceaux de la cocotte, les arroser d’une petite louche de bouillon et les tenir au chaud au bain-marie.
Réduire le reste de sauce sur feu plus vif, d’environ un tiers. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Quand la sauce a l’onctuosité voulue, la retirer du feu et la tamiser au chinois.
Hors du feu, incorporer le sang en mince filet, en fouettant vivement pour que la sauce ne grumelle pas. Surtout ne pas faire bouillir.
Pour servir, dresser les morceaux de coq dans un grand plat creux bien chaud. Parsemer des champignons (sans leur jus). Napper avec la sauce et, éventuellement, entourer de quelques croûtons frits. Servir aussitôt.