Jambon fumé de Lorraine

Pas un jambon mais des jambons lorrains

Fin novembre 1767, le Gazetin du comestible recommande aux Parisiens d'acheter des jambons lorrains, en précisant qu'ils sont “mayencés”, et que “le fournisseur les assure excellents”. Le mois suivant, le même produit est de nouveau offert avec cet avertissement : “Le fournisseur jouit d'une grande réputation, il écrit qu'il faut les retenir, & passé ce mois, il ne sera plus temps”. Que ces jambons si excellents soient mayencés, c'est-à-dire faits comme ceux de Mayence en Allemagne, n'est guère surprenant.

D'après le “Dictionnaire des aliments” de 1750, les jambons les plus estimés sont “ceux de Mayence & de Bayonne”, mais il est évident que ces appellations désignent plutôt le type de jambon que sa provenance. En effet, les recettes de ces deux jambons sont alors légion dans les livres de cuisine : ce même dictionnaire, par exemple, propose quatre “manières de faire” le premier et une pour le second : les jambons dits de Mayence sont, après salage, trempés “dans l'esprit de vin où l'on aura mis des grains de genièvre pilés ou concassés”, puis fumés à la fumée de bois de genièvre. Après quoi, peut-on lire à la fin d'une des recettes, “quand ils sont secs, pendez-les au plancher d'une chambre qui ne soit point humide, où vous les laisserez jusqu'au temps où vous voudrez les faire cuire” (au torchon à l'eau ou au vin rouge).

Un siècle plus tard, Jules Gouffé propose la façon de préparer un Jambon de Lorraine qui, quoique différent, présente beaucoup d'analogies avec le jambon “mayencé”, en précisant : “La salaison du jambon de Lorraine [diffère] de celle des autres jambons. Elle comprend du thym, du laurier, de la sauge et des baies de genièvre et il faut frotter le jambon de cassonade et de salpêtre avant de le laisser dans la saumure pendant 15 à 20 jours. Après ce temps, poursuit Gouffé, égouttez, fumez et mettez en réserve.” Comme au 18ème siècle, il préconise de faire cuire le jambon enveloppé d'un torchon, mais cette fois dans du vin blanc.

Les jambons de Lorraine continueront de jouir d'une bonne réputation aux 19ème et 20ème siècles. Dans son “Dictionnaire géographique, statistique et commercial de la France”, Briand-de-Verzé, en 1834, signale surtout les jambons recherchés de Toul, mais aussi ceux de la Meuse et de la Moselle, et Guillaumin ceux de Metz et de Nancy.

En 1875, on peut acheter du “jambon de Lorraine” à la Grande Épicerie parisienne, dans le faubourg des Halles, et en 1933, le jambon fumé de Toul n'a rien perdu de sa réputation puisque Curnonsky et Croze le font figurer dans leur “Trésor gastronomique de France”, témoignant de la pérennité d'une tradition plus que centenaire.

Comment le déguster ?

Ce jambon se mange froid en entrée, en dés lors des cocktails, et en plat principal ou en casse-croûte.