Persillé de Tignes
Persillé de Haute Tarentaise, Tignard, Persillé de Sainte-Foy
Fromages
Le Persillé de Tignes est un fromage rare et rustique qui porte en lui toute l'âme des Alpes savoyardes. C'est un fromage fermier au lait cru, élaboré principalement à partir de lait de chèvre (80 %) et complété par du lait de vache (20 %). Sa pâte pressée non cuite révèle un persillage bleu naturel, protégé par une croûte naturelle. Sa forme caractéristique est celle d'un petit cylindre d'environ 10 cm de diamètre pour 15 cm de hauteur, pesant autour d'un kilogramme.
Jeune, le Persillé de Tignes offre des saveurs fraîches et délicatement salées de chèvre. En s'affinant, son caractère s'intensifie, développant des arômes complexes de cave, de sous-bois et de champignons, agrémentés de notes poivrées. Sa texture est plutôt friable, et il se distingue par une saveur de chèvre forte et acidulée.
Producteurs
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Le Persillé de Tignes, un produit de la Tarentaise !
Tarentaise
Un héritage alpin
Ce fromage tire son nom de la commune de Tignes, nichée dans les alpages de la vallée de la Tarentaise en Savoie, où il a vu le jour. Jadis, il était fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis. Des récits, parfois liés à Charlemagne, attestent de son existence depuis le XVIIIe siècle. Cependant, sa production a failli disparaître dans les années 1950 avec la construction du barrage de Tignes, qui a englouti de nombreux pâturages.
Aujourd'hui, la famille Marmottan, et plus particulièrement Anémone Marmottan, est la dernière gardienne de ce savoir-faire ancestral. La production du Persillé de Tignes se concentre dans la commune de Villaroger, également située près de Tignes, au cœur de la vallée de la Tarentaise.
Un savoir-faire unique
La fabrication implique l'ajout quotidien de lait de chèvre et de vache au caillé de la veille, et ce, pendant cinq jours consécutifs. Ce processus unique confère au fromage sa texture friable et sa saveur intense. Le caillé est ensuite coupé, salé, fouetté, et moulé à la main, avant d'être affiné pendant environ deux mois. Le fromage n'est pas percé pour favoriser le développement de la moisissure interne, ni affiné assez longtemps pour devenir entièrement bleu.
Comment le déguster ?
Le Persillé de Tignes est avant tout un fromage de dégustation.
Pour en savoir plus :
https://www.leguidedufromage.com/persille-de-tignes-io363.html
https://www.savoie.fr/web/sw_75913/anemone-marmottan-le-persille-de-tignes-en-heritage
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Profil aromatique
Epicée et sucrée : Poivre
Florale : Herbages des alpages
Lactique : Caillé frais, Caillé acidifié
Fruitée : Fruits
Boisée : Champignon
Minérale : Cave humide
Animale : Caprin
Accords fromagers
Légumes : Courgette, Carotte, Pomme de terre
Fruits secs : Abricot sec
Herbes : Persil plat, Basilic, Pignon de Pin
Epices : Curry
Desserts : Lait de coco
Pains : Pain toasté
Jus : Nectar d’abricot
Thés : Bao Zhong
Vins rouges : Saumur AOC
Vins blancs : Crépy-de-Savoie
Vins doux : Banyuls AOC, Rasteau AOC
Bières : Golden Ale, Bitter
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 3/5
Sucré : 1/5
Acidité : 1/5
Salé : 4/5
Pâte : 5/5
Puissance : 2/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/