Civet de lièvre à la mode lorraine
Civet de lièvre mariné
Gibiers
La façon d’accommoder le lièvre à peu évoluer au cours des siècles, soit en sauce comme le civet, soit rôti comme le lièvre à la broche qui était le plus apprécié. Le civet était souvent fait à base de lièvre faisandé voire en voie de putréfaction. Même mariné au vin ou au vinaigre, son goût et son odeur étaient donc plutôt forts. L'usage immodéré d'épices, comme le poivre par exemple, pour faire passer le goût va disparaître au cours du 19ème siècle au cours duquel on ira vers plus de modération dans les condiments, notamment grâce à une meilleure conservation des viandes.
Le Civet de lièvre à la mode lorraine, une spécialité du Saulnois !
Saulnois
Lorsque l’on avait la chance de manger un lièvre en civet frais, en général il n'avait pas été mariné et cela en changeait bien sûr tout à fait le goût. La marinade se faisait avec du vin blanc ou rouge, voire du cidre en Normandie. Cette préparation s'appliquait aussi au chevreuil et à la dinde.
Il existe plusieurs préparations qui portent le nom de civet : à l'ancienne, à l'allemande, à la lorraine, à la normande ou encore à la Diane.
Cette recette de civet à la mode lorraine est issue de “La cuisine messine” parue en 1890.
“Découpez 250 grammes de lard en gros lardons et faites-les fondre à la casserole sur un bon feu. Quand ils sont à peu près fondus, ajoutez-y les morceaux de lièvre (que vous aurez au préalable fait mariner 24 heures) et faites-les ainsi revenir un instant. Saupoudrez de 3 bonnes cuillerées de farine; tournez et remuez jusqu'à ce qu'elle soit roussie. Versez alors, par dessus, un peu d'eau ou de bouillon blanc pour faire un roux que vous allongez de façon à ce que les morceaux y baignent amplement, avec une bouteille de vin rouge.
Continuez votre préparation en y mettant un bouquet garni, une gousse d'ail, du persil en branches, des échalotes, un oignon piqué de 8 clous de girofle, une feuille de laurier, de la sarriette, du thym, ou un peu de poudre de quatre épices, du poivre et une pincée de sel. Faites partir à grand feu puis réduisez à feu très doux pendant une heure. Pendant ce temps vous aurez épluché deux douzaines de petits oignons que vous ajouterez dans la sauce à temps pour qu'ils soient cuits au moment où vous devez servir, tout en restant entiers.
Vous aurez aussi ajouter le sang du lièvre en fin de cuisson; n'oubliez pas surtout d'y joindre, en même temps que les petits oignons, le foie écrasé, comme liaison, de façon à obtenir après réduction une sauce liée brune, ni courte ni longue, ni claire ni épaisse.
A côté du civet, servez à part un plat de pommes de terre cuites à l'eau et épluchées; ceux qui s'en serviront en guise d'accompagnement ne seront pas mal avisés.”